Hoy os propongo uno de esos platos de los de siempre, o como diría mi madre, de los de toda la vida. Un guiso de ternera con setas.
La receta base es la de ternera guisada con champiñones, pero en este caso la he modificado y sustituido los champiñones por setas y he añadido algunos ingredientes distintos a los de la receta tradicional, es decir... la he tuneado un poco.
Lo que sí he mantenido es que la carne sea una buena carne de ternera o añojo, por ejemplo un jarrete o morcillo, pues es muy tierno y meloso y queda perfecto en los guisos, estofados y pucheros.
En este caso y como comprendereis, esta receta sólo la haré de forma tradicional.
Ingredientes:
1 kg de jarrete (de añojo o ternera) limpio de nervios y grasa.
1 cebolla hermosa.
3 zanahorias.
2 dientes de ajo grades.
Unas ramitas de tomillo, romero y hojas de laurel
1 vaso de vino fino, tipo manzanilla
Una pastilla de caldo de carne (opcional)
Una cucharada sopera de salsa de soja
2 cucharadas soperas de salsa inglesa o worcestershire
50 gr de setas variadas deshidratadas (boletus, senderuelas, rebozuelos, níscalos, seta de cardo, sitake...)
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta molida
Perejil
Harina
Sal
Ingredientes para la picada:
2 tomates pequeños
Un diente de ajo.
Un puñado de almendras tostadas.
Una cucharita de café de harina de setas deshidratadas
Un puñado de piñones.
Preparación:
1. Unas 5 ó 6 horas antes de preparar nuestro guiso ponemos las setas en remojo.
2. Lavamos la carne y la cortamos en tacos, la secamos bien y salpimentamos. La pasamos por harina y sacudimos el exceso.
3. En una sartén ponemos un chorreón de aceite de oliva y freimos la carne, vuelta y vuelta a fuego fuerte para que se dore. Una vez dorada se saca a una cazuela y la reservamos.
4. Si el aceite tiene demasiado poso de harina, lo colamos y lo volvemos a poner en la sartén.
5. Picamos los ajos y los doramos ligeramente, añadimos la cebolla también picada y las zanahorias peladas y cortadas a rodajas gruesecitas.
6. Cuando esté dorándose la cebolla añadimos el ajo que vamos a usar en la picada (con piel y todo), los tomates cortados por la mitad y las hierbas (ramitas de tomillo, romero y hojas de laurel). Sazonamos y dejamos sofreir todo a fuego medio y removiendo de vez en cuando.
7. Cuando el ajo entero y los tomates estén bien pochados los retiramos, pelamos y reservamos.
8. Seguimos haciendo el sofrito hasta que esté todo bien doradito y en ese momento lo volcamos en la cazuela donde teníamos la carne.
9. En la sartén del sofrito echamos el vaso de vino y desglasamos el fondo de la sartén ayudándonos con una paleta.
10. Incorporamos el vino de la sartén a la cazuela, sobre la carne y la ponemos al fuego. Dejamos evaporar el vino y le incorporamos el agua donde han estado hidratándose las setas (previamente colada) hasta cubrir la carne (yo le echo agua solo hasta cubrir la carne porque la olla que utilizo es de "Le creuset" y prácticamente no evapora nada). Reservamos un vaso de este agua para la picada. Añadimos la salsa de soja y la salsa inglesa, el concentrado de caldo y salpimentamos.
11. Dejamos cocer tapado hasta que la carne esté tierna, aproximadamente 2 horas, removiendo de vez en cuando. Si tennis tiempo la podéis dejar incluso 3 horas para que salga bien tierna.
12. Cuando esté a punto de finalizar la cocción, trituramos la picada con el agua reservada del remojo y la añadimos a la cazuela, dejamos hacer
chup chup tapado unos 10 minutos.
13. Mientras se va espesando con la picada, en una sartén con unas gotas de aceite de oliva salteamos las setas que ya estaban escurridas, las salpimentamos ligeramente, espolvoreamos con perejil picado y las incorporamos a la cazuela.
14. Sacudimos la cazuela para que se mezcle todo bien, apagamos el fuego y dejamos reposar.
Este tipo de guisos está mucho mejor de un día para otro, pues así se mezclan mejor todos los sabores.
Espero que os guste y lo disfrutéis tanto como lo he disfrutado yo.
Buen provecho.
