Ensalada de escarola con granadas

Nada tan de temporada de otoño como la escarola y las granadas, pues ¡qué mejor que juntarlas!. Aprovechando la visita al pueblo me traje unas ricas granadas que ya he empleado rápidamente. Aquí os dejo una estupenda, fácil y refrescante ensalada.

Ingredientes:
1 lechuga escarola
1 granada
1 ó 1/2 diente de ajo
Picatostes en cortados en pequeños cubos
6 huevos de codorniz cocidos (opcional)
Sal
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre (a ser posible de Jerez)


Preparación.
1. Cortamos la escarola en trozos, deshechamos las hojas más feas y la dejamos unos minutos en remojo.

2. Cocemos durante 4 ó 5 minutos en agua hirviendo los huevos de codorniz

3. Pelamos y desgranamos la granada. Yo para ello la froto un poco sobre la encimera, la parto por un lateral y con una cuchara de palo le voy dando golpecitos para que se vayan desprendiendo los granos. Veréis que van saliendo muy fácilmente.

4. Freímos unos picatostes y cuando estén fritos los frotamos con un poco de ajo. Si queréis ahorraros este paso, podéis usar trozos de pan ya fritos y con sabor a ajo que los podéis encontrar en el supermercado (estos son los que yo he utilizado, pues tenía prisa)

5. Lo que sobre del ajo de untar los picatostes lo echamos al mortero y machacamos con un poco de sal. Cuando obtengamos una pasta añadimos un buen chorreón de vinagre y seguimos removiendo con la mano del almirez hasta obtener una crema blanquecina, a continuación vamos añadiendo el aceite hasta que se integre y obtengamos una buena vinagreta
No escatiméis en el vinagre ni en el aceite, pues con el amargor de la escarola queda muy bien el punto ácido del vinagre.

6. Pelamos los huevos y los partimos por la mitad. Escurrimos bien la escarola y la ponemos en un bol. Le añadimos un buen puñado de granos de granada, los picatostes y la vinagreta. Removemos bien para que las hojas se impregnen bien con el aceite y el aroma a ajo.

7. Pasamos nuestra ensalada a la fuente donde la vayamos a servir y ponemos por encima los huevos de codorniz y añadimos un hilo de aceite para darle un poco de brillo y vistosidad a nuestra ensalada.

Esta ensalada también admite muy bien unas pocas uvas pasas y nueces.

Buen provecho.

Mermelada de granadas

 
La otra mitad de la caja de membrillos estaba repleta  de Granadas. ¿Qué hago yo ahora con tanta granada? Pues aparte de comerla en crudo pues he pensado hacer mermelada. 

Es una mermelada un poco especial, pues casi no hay pulpa y queda bastante líquida, más que una mermelada parece un jarabe o una jalea, y atención, es perfecta para los más golosos.

Para espesarla se puede usar peptina líquida, que venden en sobres, o cualquier otro espesante natural que le dé a nuestra mermelada una textura propia de lo que es. 

Yo, para darle un poco de textura a las mermeladas suelo usar un alga muy utilizada en Japón pero que se puede encontrar fácilmente en tiendas especializadas en alimentación. Utilizo agar-agar en polvo y se la añado a la mermelada en los últimos 5 minutos de cocción. 

Es complicado pillar la textura de las mermeladas tal y como nos gustaría, eso se consigue con la práctica y la experiencia de hacerla año tras año. Anotad siempre bien las proporciones y sobre todo el grado de maduración de la fruta y la evaporación en la cocción.

Bueno vamos al lío. 

Esta mermelada es de las más entretenidas de realizar por el proceso de desgranado de las mismas. Así que si hay niños en casa… a colaborar todos, aunque no sé yo si  eso será buena idea, pues se salpica mucho y la mancha no suele salir con facilidad.

Ingredientes:

(1 litro de zumo de granadas) 9 granadas hermosas

500 gr de azúcar

El zumo de un limón

La cáscara de un limón
1/2 cucharadita de café de agar-agar en polvo

Preparación tradicional:

1. Desgranamos las granadas y nos aseguramos que no tengan nada de blanco (ni restos de tela ni el pedúnculo por el que se insertan los granos). Apartamos un puñado de granos, para añadirlos enteros durante la cocción.

2.  Dejamos macerar los granos con el azúcar y el limón durante unas horas, mejor de un día para otro.

3. Pasamos por un pasa purés  los granos una vez macerados y colamos el líquido obtenido a través de un colador.


4. Ponemos el zumo obtenido en una cacerola y añadimos la cáscara de limón, a ser posible entera para luego poder retirarla con facilidad, y el puñado de granos que teníamos reservado (estos le darán un aspecto más natural a nuestra mermelada)

5. Llevamos el zumo a ebullición y vamos removiendo frecuentemente con una cuchara de madera y bajamos un poco el fuego para que vaya cociendo bien y evaporando el agua.

6. Debe estar cociendo a un fuego medio hasta que reduzca su volumen a 1/3 del inicial y pase del color rosa fucsia del zumo a un color granate intenso justo en ese momento se le añade el agar-agar para espesarlo (se puede sustituir por peptina líquida, en ese caso seguir las instrucciones del fabricante) y se mantiene la cocción durante 5 minutos.

7. Aunque no notemos que espesa, no debemos preocuparnos, en el momento que la temperatura baje de los 65ºC comenzará a espesar.

8. Envasamos en nuestros tarros bien esterilizados y los llenamos hasta el borde, cerramos bien y los ponemos boca a bajo hasta que se enfríen. De este modo nos durarán varios meses sin problema. También se les puede realizar el baño maría: introducimos los botes en una olla, los cubrimos de agua por encima (un dedo por encima de la tapadera) y los llevamos a ebullición durante 40 minutos. Pasado el tiempo los dejamos en el agua hasta que se enfríen).

9. Una vez fríos los botes les ponemos el nombre y la fecha de envasado y quedan listos para saborearlos.

Y como se diría en francés: Bon appétit!









Preparación con Thermomix:


1. Desgranamos las granadas y nos aseguramos que no tengan nada de blanco (ni restos de tela ni el pedúnculo por el que se insertan los granos). Apartamos un puñado de granos, para añadirlos enteros durante la cocción.

2.  Dejamos macerar los granos con el azúcar y el limón durante unas horas, mejor de un día para otro.

3. Introducimos el resultado de la maceración en el vaso y programamos 30 sg, Velocidad 8.

4. Colamos a través de un colador y recogemos el zumo en un bol y enjuagamos el vaso.


5. Introducimos el zumo de la granada en el vaso y le incorporamos la cáscara de limón y el puñado de granos que habíamos apartado. Cerramos el vaso y programamos 50 minutos, velocidad 2, temperatura 100ºC. No ponemos el cubilete para que evapore bien.

6. Añadimos el agar-agar y programamos 10 minutos a velocidad 2 y temperatura 100ºC. comprobamos que nuestra mermelada a tomado un color granate y ha reducido su volumen a 1/3 del inicial. Podemos comprobar su textura echando una cucharadita sobre un plato que previamente habremos metido en el congelador. Al enfriarse rápidamente veremos si la textura es la deseada.

7. Aunque no notemos que espesa, no debemos preocuparnos, en el momento que la temperatura baje de los 65ºC comenzará a espesar.

8. Envasamos en nuestros tarros bien esterilizados y los llenamos hasta el borde, cerramos bien y los ponemos boca a bajo hasta que se enfríen. De este modo nos durarán varios meses sin problema. También se les puede realizar el baño maría: introducimos los botes en una olla, los cubrimos de agua por encima (un dedo por encima de la tapadera) y los llevamos a ebullición durante 40 minutos. Pasado el tiempo los dejamos en el agua hasta que se enfríen).

9. Una vez fríos los botes les ponemos el nombre y la fecha de envasado y quedan listos para saborearlos.

Y como se diría en francés: Bon appétit!

 

Ensalada de otoño

¿Ensalada de otoño? Este año esta ensalada parece una broma, pues el otoño parece mas bien un veranillo del membrillo en pleno noviembre. 

Siempre que llega esta época y los granados empiezan a darnos su fruto me dispongo a hacer mi ensalada de otoño que tanto gusta a mis amigos.

Esta ensalada la probé por primera vez hace unos cuantos años en el bar "la bodeguilla de al lado" donde Fuensanta prepara la mejor ensalada de otoño o ensalada de granadas y bacalao que he probado jamás.

Este año, mi amiga Mª Jesús me ha invitado a la fiesta de la castaña a su pueblo, Mecina Bombarón, en plena Alpujarra granadina, y como sé que ella es una apasionada de la ensalada de otoño he decidido llevar un tupper para compartir con ella y el resto de la expedición que allí nos juntamos.

Espero que os guste tanto como nos gusta a mí y mis amigos.

Vamos a ello:

Ingredientes

1/2 kilo de bacalao salado

1 granada

el zumo de 1/2 naranja

1 cs de azucar

30 ml de vino oloroso (también sirve el vino

 de naranja o un chorreón de cointreau)
100 ml de AOVE
Sal
un puñado de nueces peladas

 
Preparación Tradicional 

1. Ponga el bacalo a desalar en un recipiente con agua fría. Siga las instrucciones de desalado, pues cada bacalao suele tener un punto de sal distinto que puede hacer que nuestro plato no salga tal y como esperamos. Lo normal es tener el bacalo en remojo unas 24 horas y cambiar el agua cada 8 horas y durante ese tiempo mantenerlo en el frigorífico.

2. Unas 2 horas antes de finalizar el tiempo de desalado del bacalao desgranamos la granada (un truco para ello es darle unos golpecitos, con una cuchara de madera, por fuera y pelarla a continuación). Añadirle la cuchara de azucar y el vino oloroso. Mezclarlo un poco rompiendo algún que otro grano de granada y dejarlo macerar en el frigorífico.

3. Una vez transcurridas las 24 horas de desalado del bacalao, lo escurrimos, probamos el punto de sal y si está bien desalado comenzamos a desmenuzarlo con los dedos para que queden trozos pequeños (de lo contrario lo mantendremos más tiempo en agua). Muy importante no desmigarlo con cuchillo pues quedaría muy apelmazado.

4. Añadimos al bacalao los granos de granada macerados mezclamos con una cuchara y añadimos el aceite, mezclamos bien y probamos para ajustar de sal en el caso que sea necesario.

5. A mi me gusta con bastante aceite (quizá por eso de ser de Jaén) y le suelo añadir un poco más y un puñado de nueces al final.

6. Una vez mezclado todo lo dejamos en el frigorífico y lo sacamos unos 30 minutos antes de servirla para que se atempere un poco y el aceite se licue.


Sugerencia 

- Haga esta ensalada en la víspera de su consumo, pues mejora mucho de un día para otro. Tiene que tener en cuenta que al poner el bacalao para desalarlo hay que hacerlo un día antes, por tanto se tiene que planificar al menos con dos días de antelación a su consumo.


- A la hora de servirla puede hacerlo sobre pan recien tostado, en platos individuales para cada comensal el suyo, en una fuente en el centro de la mesa, o en cucharitas individuales.