martes, 28 de octubre de 2014

Fiambre con trufas y pistachos

Durante mi infancia crecí en una fábrica de embutidos, mi padre, Antonio, era el guarda y en mi casa siempre había algo de fiambre. No estaba malo, pero... siempre había fiambre.

Con el paso de los años, ese fiambre que aborrecí, ahora viene a mi recuerdo y el otro día en el supermercado me lo encontré. Embutidos Sierra Mágina, de Jaén. Pues bien, no pude mas que comprar una 1/4 kilo de Jamón de York. Me hice un bocadillo y... me supo a gloria. ¡Que bueno mi bocadillo de jamón de York de Sierra Mágina!

Tras mi reencuentro con los embutidos de mi infancia me han entrado ganas de hacer un fiambre casero del tipo "rollo de ternera". Tras buscar muchas recetas y probar alguna me he quedado con la que os voy a mostrar. Es muy fácil y bastante resolutiva para cualquier momento, y sobre todo, a la hora de presentar el plato ofrece muchas posibilidades.
Esta receta la he sacado de una revista de Thermomix y la he adaptado y modificado añadiéndole pistachos y modificando algunas cantidades en los ingredientes.
Al hacerla con Thermomix me da la posibilidad de aprovechar parte del agua que se utiliza para el vapor para hacer una crema de verduras.
En el caso que se haga de forma tradicional se puede hacer lo mismo haciendo un caldo de verduras que más tarde se triturará para hacer la crema.

Vayamos a la elaboración:


Ingredientes para el fiambre:
1 huevo
1 trufa
50 gr de brandy
1 cucharada de pan rallado
1 cucharadita de sal
200 gr de carne de cerdo picada
500 gr de carne de ternera picada
200 gr de carne de pollo picada
4 lonchas de jamón serrano
1 puñado de pistachos crudos enteros y pelados

Ingredientes para el agua de cocción:
1 litro de agua
200 gr de espinacas frescas
1 puerro cortado en trozos (sólo la parte blanca)
1 zanahoria pelada y en trozos
1/2 cebolla
50 gr de vino blanco
sal
pimienta negra
25 gr de AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)

Ingredientes para la salsa:
200 gr de nata líquida
200 gr de carne de membrillo

Preparación con Thermomix



1. Ponemos en el vaso el huevo, la trufa, el brandy, el pan rallado y la sal. Programamos 5 segundos, velocidad 5. Nos aseguramos que la trufa se ha troceado uniformemente.

2. En un bol grande ponemos la carne de ternera y la de cerdo y agregamos el contenido del vaso. Mezclamos con la espátula y lo dejamos macerando una hora en el frigorífico.

3. Una vez pasado el tiempo dividimos la carne en tres partes y extendemos un paño de cocina de algodón, liso (que no sea de rizo) y ponemos encima una parte de la mezcla de carne. Cubrimos con la mitad de la carne picada de pollo apretando para que no queden huecos de aire. Cubrimos con 2 lonchas de jamón. Ponemos otra parte de carne picada y volvemos a cubrirla con lo que nos queda de la carne de pollo y otras 2 lonchas de jamón. Terminamos con el resto de la carne picada. Enrollamos con el paño apretándolo muy bien y atamos los extremos asegurándonos que queda bien cerrado. Colocamos el rollo en el recipiente Varoma con la parte de la "costura" hacia abajo.

4. Ponemos en el vaso el agua, las espinacas, el puerro, la zanahoria, la cebolla, el vino, la sal y la pimienta. Situamos el recipiente Varoma en su posición y programamos 40 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1. Cuando acabe el tiempo programado, retiramos el fiambre a un molde alargado de cake, ponemos peso encima (por ej. dos briks de leche) y dejamos enfriar.

5. Para aprovechar los ingredientes del caldo, preparamos una crema de verduras añadiendo el AOVE al vaso y programamos 1 minuto, velocidad progresiva 5-10. Retiramos la crema del vaso a un recipiente hermético. Lavamos el vaso y la tapa.

6. Ponemos en el vaso la nata y el membrillo y programamos 3 minutos, temperatura 100ºC, velocidad 5.

7. Servimos el fiambre


Preparación Tradicional
1. Picamos finamente la trufa, batimos el huevo junto con el brandy y la sal. le añadimos la trufa picada y el pan rallado

2. En un bol grande ponemos la carne de ternera y la de cerdo y agregamos el huevo batido con la mezcla del paso 1. Mezclamos bien con una cuchara y lo dejamos macerando una hora en el frigorífico.

3. Una vez pasado el tiempo dividimos la carne en tres partes y extendemos un paño de cocina de algodón, liso (que no sea de rizo) y ponemos encima una parte de la mezcla de carne. Cubrimos con la mitad de la carne picada de pollo apretando para que no queden huecos de aire. Cubrimos con 2 lonchas de jamón. Ponemos otra parte de carne picada y volvemos a cubrirla con lo que nos queda de la carne de pollo y otras 2 lonchas de jamón. Terminamos con el resto de la carne picada. Enrollamos con el paño apretandolo muy bien y atamos los extremos asegurándonos que queda bien cerrado. Colocamos el rollo en una vaporera con la parte de la "costura" hacia abajo.

4. Ponemos en el recipiente de la vaporera el agua, las espinacas, el puerro, la zanahoria, la cebolla, el vino, la sal y la pimienta. Lo llevamos a ebullición y lo mantenemos unos 45 minutos controlando el herbor del caldo. Cuando acabe el tiempo de cocción, retiramos el fiambre a un molde alargado de cake, ponemos peso encima (por ej. dos briks de leche) y dejamos enfriar.

5. Para aprovechar los ingredientes del caldo, pasamos el contenido de la cocción junto con el AOVE por la batidora o vaso americano hasta obtener una crema fina de verduras.

6. Mientras se hace nuestro rollo de carne al vapor, ponemos en un cazo la nata y el membrillo y lo llevamos a ebullición moviendo continuamente la carne de membrillo hasta que se vaya deshaciendo. Bajamos el fuego y seguimos moviendo para evitar que se pegue y lo mantenemos así durante unos 3 - 4 minutos sin dejar de remover hasta que veamos que adquiere la consistencia deseada. Tenemos que considerar que una vez templada la salsa espesa bastante.

7. Servimos el fiambre




Sugerencias y observaciones
  • La crema de verduras se puede servir como primer plato.
  • El fiambre también se puede hacer envuelto en un plástico film y papel de aluminio, o incluso en cualquier molde alargado de cake que se tenga a mano. 
  • El usar un paño de algodón liso es para que se enriquezca su sabor con el vapor del caldo de verduras.

domingo, 26 de octubre de 2014

El sabor de la granada

¿A qué sabe la granada?


En oriente es considerada como un símbolo del amor y de la fecundidad y qué mejor que un poema de Federico García Lorca para definir como nadie lo que es la Granada.

Es la granada olorosa
un cielo cristalizado.
(Cada grano es una estrella,
cada velo es un ocaso.)
Cielo seco y comprimido
por la garra de los años.

La granada es como un seno
viejo y apergaminado,
cuyo pezón se hizo estrella
para iluminar el campo.

Es colmena diminuta
con panal ensangrentado,
pues con bocas de mujeres
sus abejas la formaron.
Por eso al estallar, ríe
con púrpuras de mil labios...


¡Oh granada abierta!, que eres
una llama sobre el árbol,
hermana en carne de Venus,
risa del huerto oreado.

Te cercan las mariposas
creyéndote sol parado.
Y por miedo de quemarse
huyen de ti los gusanos.

Porque eres luz de la vida,
hembra de las frutas. Claro 
lucero de la floresta
del arroyo enamorado.

¡Quien fuera como tú, fruta,
todo pasión sobre el campo!


El aspecto exterior de una granada nos llama muchísimo la atención porque no se parece a ninguna de las frutas comunes, pero la realidad es que cuando la abrimos nuestro asombro crece aún más por sus jugosos granos. Pero aquí no termina todo, su sabor... ¿A qué sabe la granada?... resulta ser de lo más impactante porque viendo su color uno piensa en la dulzura pero la realidad es muy distinta.

La historia de la granada se extiende a lo largo del tiempo por todo el mundo. Durante milenios, muchas culturas han creído en los diversos beneficios que proporciona a la salud, la fertilidad, la longevidad y el renacimiento.

Es originaria de Oriente Medio y fue cultivada después en el mediterraneo.




Durante siglos, se han considerado sagradas en toda Asia, junto con la uva y el higo:
  • Los babilonios creían que mascar semillas de granada antes de participar en el combate los volvía invencibles.
  • Los antiguos egipcios enterraban a sus gobernantes con granadas.
  • La vestimenta de los sumos sacerdotes del primero y segundo templo de Jerusalén estaba decorada con diseños de granadas.
  • La granada es una de las tres frutas sagradas del budismo, junto con los cítricos y el durazno. Según una leyenda, una diosa malvada que comía niños se curó de su hábito cuando el Buda le dio a comer una granada. Posteriormente, se convirtió en un símbolo de fertilidad, y en la actualidad las mujeres budistas japonesas le oran a esta diosa si tienen dificultades para quedarse embarazadas.
  • En el famoso Cantar de los Cantares, las rubicundas mejillas de la amada se comparan con las dos mitades de una granada.
  • La granada era el emblema oficial de Maximiliano I, emperador del Sacro Imperio Romano.
  • En el arte devocional cristiano, aparece a menudo como un símbolo de la Resurrección y la Vida Eterna.
  • La ciudad de la Alhambra y una isla de las Antillas Menores del Caribe fueron bautizadas con el nombre de esta fruta.
  • Un regalo de bodas muy popular en la cultura china es la pintura de una granada partida. Entre los beduinos de Oriente Medio, el novio abre una granada madura cuando él y su nueva esposa entran en su vivienda. Si la fruta tiene muchas semillas y la novia y el novio las comen, se dice que tendrán muchos hijos.
  • Para desear abundancia, fertilidad y buena suerte a una persona que adquiere una nueva casa en Grecia, los vecinos le llevan una granada en su primera visita.
Actualmente, las pruebas que demuestran los legendarios beneficios de la granada para la salud han hecho que los científicos dirijan su atención hacia este fruto. Con una abundante cantidad de antioxidantes, su capacidad de reducir la inflamación y de ayudar a regular las hormonas de las mujeres menopáusicas, además de muchos otros beneficios, la granada se ha convertido en un producto muy cotizado y buscado.


Tal ha sido el interés suscitado, en los últimos tiempos, por los consumidores que desean cuidar su salud que pueden adquirir la granada en muy distintas formas:

  • Zumo embotellado, fresco o concentrado.
  • Cápsulas y pastillas de granada en polvo, que pueden contener semillas, jugo fermentado, cáscara, hoja o la flor.
  • Extractos de aceite de semillas, embotellados o en cápsulas de gelatina.
  • Té, preparado por el fabricante a partir de hojas o semillas de granada, en forma de bebida o disponible como té de hierbas seco.
  • Productos comestibles de granada, como mermeladas, jaleas, aderezos para ensalada, salsas y vinagres.
  • Semillas de granada deshidratadas, conocidas como anardana, que a veces se muelen para usarse como una especia que se consume típicamente en la cocina india, iraní y paquistaní.
  • Y, por supuesto, la fruta entera.
 Pero... ¿A qué sabe la granada?



Tipos de granadas

Se conocen dos especies del género Punica: Punica granatum, que es la que se conoce habitualmente como granado, y Punica protopunica, que se da en Yemen, en concreto en la isla de Socotora.
Dentro de Púnica granatum se distinguen diversas variedades. Nana es una forma enana con hojas pequeñas y estrechas, y flores de menor tamaño, al igual que los frutos. Pleniflora presenta flores dobles de color rojo escarlata. Albescens, flores siemples de color blanco, y Flavescens, flores simples de color amarillo.

Consejos para comprar granadas

A pesar de que comienzan a verse granadas a mediados de septiembre, su mejor época es entrado el otoño. En este momento sus granos se encuentran en perfecta maduración, manteniéndose así hasta finales de enero.
Cuando se vaya a adquirir granadas en el mercado, hay que elegir ejemplares de buen tamaño y elevado peso, de color vivo y matices marrones. Se deben rechazar las frutas arrugadas y con la piel blanda o decolorada.

Conservación de la granada

Las granadas se conservan a temperatura ambiente durante varios días. Si no van a ser consumidas inmediatamente, se deben mantener en el frigorífico, donde se conservarán unas 3 semanas. Los granos separados se pueden congelar fácilmente.
Propiedades nutricionales

La granada, como fruta carnosa que es, posee elevado contenido en agua, siendo su valor energético muy bajo. Las proteínas representan un porcentaje muy bajo en su composición, aunque superior al de los lípidos.
Es una fruta rica en minerales, destacando el potasio, aunque también aporta fósforo, manganeso, calcio, hierro y magnesio. Entre las vitaminas, contiene principalmente vitaminas C, B1 y B2, aunque en pequeñas cantidades.

Salud
La granada es conocida como una de las superfrutas debido a su gran poder antioxidante y sus propiedades beneficiosas para la salud. Gracias a estos antioxidantes, la granada ayuda a frenar el proceso de envejecimiento y a mantener la piel sana. Además, estos antioxidantes favorecen la circulación sanguínea y reducen la presión arterial, por lo que la granada ayuda a prevenir enfermedades del corazón y mantener una buena salud cardiovascular.  
Por su contenido en manganeso, la granada es adecuada en el tratamiento de los trastornos del metabolismo enzimático, ya que este mineral forma parte de diversas enzimas que intervienen en el metabolismo de grasas e hidratos de carbono.
Es una fruta muy diurética, que favorece la eliminación de agua y sales a través de los riñones. Esta propiedad se debe fundamentalmente a la presencia de potasio, que ayuda a mantener el equilibrio hidrosalino del organismo.

La granada, viagra natural

Un estudio efectuado por la Universidad Queen Margaret de Edimburgo (Escocia) revela que un vaso de zumo de granada diario tiene efectos similares a la viagra.
Los investigadores llevaron a cabo diferentes experimentos con un grupo de voluntarios de entre 21 y 64 años de edad y comprobaron que beber un vaso de zumo de granada todos los días durante 2 semanas aumentaba los niveles de testosterona hasta un 30%. Según observaron, el zumo de granada incrementaba el deseo sexual tanto en hombres como en mujeres.
Además, debido al zumo de granada, en los hombres aumentó el vello facial y su tono de voz se volvió ligeramente más grave. En el caso de las mujeres, la hormona ayudó a fortalecer los huesos y músculos.
El aumento de la testosterona también tuvo otros efectos positivos como mejorar el estado de ánimo y la memoria, además de reducir la hormona del estrés (cortisol).
Estos investigadores también han comprobado que el zumo de granada ayuda a combatir el cáncer, aliviar los síntomas de los trastornos estomacales, la osteoartritis y la conjuntivitis.

Uso en la cocina

La granada puede consumirse fresca, o bien emplearse en la elaboración de zumos. En este último caso, hay que tener cuidado para no presionar demasiado las semillas, ya que al romperse provocan un sabor desagradable.
Además, la granada es un acompañamiento perfecto para algunos postres, como el yogur, o como complemento de las ensaladas, aportando color y nutrientes.
Las semillas de esta fruta se emplean cada vez más en la elaboración de conservas, jaleas, mermeladas, confituras, jarabes, helados...
La granada también se pueden desecar y utilizar como especia en la condimentación de diversos platos.
Un importante derivado de la granada es la denominada granadina, un jarabe obtenido a partir de su jugo, muy apreciado en coctelería y repostería, principalmente en el sur de Europa. La granadina diluida en agua se toma como refresco.

¿A qué sabe la granada?

Su sabor puede ser dulce o amargo, con notas ácidas debidas a los taninos de su zumo. La mezcla entre dulzor y un toque picante, junto a su textura hará sin duda que la granada sepa a aquello que nosotros queramos que sepa.



Fuentes utilizadas

Libro "La granada, reina de las frutas medicinales" Dr. Robert A. Newman / Dr. Ephraim P. Lansky

http:www.hogarutil.com
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