Garbanzos con almendras y pasas

Tras un mes dedicado a cocinar para todo el mundo y no tener tiempo de hacer absolutamente nada para el blog, ya iba siendo hora que dedicara algo de tiempo a ir subiendo alguna recetilla de las que  tenía por ahí.

Hoy, aprovechando algún que otro chorizo de pueblo, casero, y unos botes de garbanzos cocidos (que no suelo utilizar demasiado, pues prefiero cocerlos yo) que van ocupando espacio en la despensa voy a preparar un planto de los que yo denomino "contundentes" pero muy rico para días de invierno. Una forma diferente de comer legumbres, en este caso garbanzos, y no necesariamente en el tradicional cocido.

Esta receta os va a sorprender por su mezcla de sabores y su suavidad al paladar. Os aseguro que está deliciosa.


Ingredientes (para 6 raciones):

60 gr de almendras crudas sin piel
4 cebolletas tiernas en rodajas
50 gr de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
1 chorizo en rodajas
200 gr de tomate triturado natural (o en conserva)
1/2 cucharadita de azúcar
800 gr de garbanzos cocidos lavados y escurridos
40 gr de pasas de Corinto
0.5 L de agua
1 cucharadita de sal
1/4 cucharadita de comino en grano (opcional)


 
Preparación tradicional:

1. Ponemos las almendras en una picadora o robot de cocina y las trituramos hasta que se hagan prácticamente harina.

2. Picamos finamente las cebolletas y les damos unas vueltas en la olla a fuego medio durante un par de minutos.

3. Añadimos el chorizo cortado en rodajas, el tomate y el azúcar y sofreímos a fuego lento hasta que se haya hecho el tomate

4. Mientras se hace el tomate lavamos los garbanzos de bote y los escurrimos.

5. Añadimos al sofrito los garbanzos, las almendras molidas, las pasas, el agua, la sal y los cominos.

6. Removemos un poco todo y dejamos cocinar durante 20 minutos a fuego medio-lento removiendo de vez en cuando hasta que veamos que el agua ha ido reduciendo y haya espesado.

7. Servimos y lo disfrutamos.

Preparación con Thermomix:

1. Ponemos en el vaso las almendras y trituramos 20 segundos a velocidad progresiva 5 - 10. Retiramos y reservamos

2. Sin lavar el vaso ponemos las cebolletas y el aceite y troceamos 3 segundos a velocidad 5

3. Sofreímos durante 10 minutos, temperatura 100ºC, velocidad cuchara.

4. Añadimos el chorizo, el tomate y el azúcar y programamos 10 minutos a temperatura de 100ºC velocidad cuchara (en mi caso he añadido el chorizo en los 3 último minutos porque he utilizado chorizo en aceite)

5. Mientras tanto, lavamos los garbanzos y los ponemos en el recipiente Varoma.

6. Agregamos al vaso la almendra molida reservada, las pasas, el agua, la sal y los cominos. Situamos el recipiente Varoma en los garbanzos en su posición y programamos 15 minutos, temperatura Varoma, giro a la izquierda, velocidad cuchara.

7. Una vez finalizado el punto 6, incorporamos los garbanzos al vaso y programamos 3 minutos a temperatura 100ºC, giro a la izquierda, velocidad cuchara.

8. Servimos y lo disfrutamos.

Tartar de atún con salsa de soja y wasabi

Hace unas semanas estuve comiendo en casa de unos amigos, y que menos que colaborar y llevar algo para degustar.

Había que llevar algo muy especial que estuviese a las alturas de la compañía y del entorno. La compañía, unos buenos amigos. El entorno el Albaicín, en Granada y de testigo La Alhambra.

Cada vez que quiero un buen "pescao" visito a Teresa, Teresa Cunini, una "pescaera" de mucha confianza y el mejor pescado de Granada. Me recomendó una pieza de atún estupenda y no tuve ninguna duda: Ese atún era estupendo para un Tartar.

 

Ingredientes:

500 gr de atún rojo limpio de piel y espinas

2 aguacates

El zumo de media lima

1 ramillete de cebollino

2 cucharadas de sésamo negro

2 cucharadas de pasta de wasabi

aceite de oliva suave

1 cucharadita de aceite de sésamo

2-3 cucharadas de salsa de soja

1/2 cucharadita de jengibre rallado o molido

1/2 cebolleta

Ralladura de lima

Sal

Preparación:

1. Cortamos el atún en brunoise (daditos de menos de un cm de lado), también la cebolleta.

2. Preparamos la marinada para el atún, mezclamos el aceite con la salsa de soja, una puntita de wasabi (según gusto), el aceite de sésamo, el jengibre y la sal.

3. Mezclamos en un bol el atún con la cebolleta y la marinada y añadimos la ralladura de lima (no demasiada). Tapamos el bol y lo dejamos macerar en el frigorífico al menos durante media hora.

4. Mientras macera el atún, pelamos y cortamos los aguacates en cubitos y los regamos con el zumo de lima, unas gotas de aceite y sazonamos al gusto.

5. Con la ayuda de un aro de emplatar (yo he utilizado varios, unos cuadrados y otros redondos de diámetros distintos) hacemos una base de aguacate y cubrimos con el atún marinado.

6. Para decorar añadimos por encima cebollino picado y sésamo negro.

7. Se acompaña con una cucharadita de wasabi. En este caso yo lo he acompañado sustituyendo la cucharadita de wasabi por "caviar de wasabi", "caviar de yuzu" y "caviar de salsa de soja" junto con un poco de brotes de alfalfa.

Buen apetito

Calabaza frita (Thermomix)

La calabaza que me regaló mi amiga Rossi era demasiada calabaza, y como yo en la cocina soy de los que lo aprovechan todo, pues nada... a hacer calabaza frita para acompañar alguna carne o pescado como guarnición o simplemente para comerla en la excursión del sábado.

Es la primera vez que voy a preparar la calabaza en Thermomix, así que después de buscar varias recetas me he declinado por hacer la de mi amiga Mavi de  "Cocidito de mi vida"  Que utiliza la thermomix y además el majao con los  ajos y el resto de ingredientes lo hace con el mortero, que es como nos gusta a la gente de Jaén, mucho ajo y bien majado. La receta la he modificado en algún paso para adaptarla más a mi gusto.

La llevé a la excursión del sábado y a pesar de no llevar longaniza (en Granada la calabaza frita casi siempre va con longaniza) al amigo Rodri le encantó... Tengo que decir que salió muy buena, porque entre otras cosas tenía un orégano de Sierra Nevada, de Mecina Bombarón en Las Alpujarras y el pimentón es el mejor pimentón que he probado nunca, de La Vera, Cáceres, regalo de mis grandes amigos Felipe y Marisa.

Ingredientes:

1 kg de calabaza limpia

40 gr de aceite de oliva

3 dientes de ajo

50 gr de vinagre de vino

1 cucharadita de orégano

1 cucharada de pimentón

1 pizca de pimentón picante

1 pizca de comino molido

Sal

Pimienta

Opcional: longaniza

 
Procedimiento:

1. Pelar la calabaza en trozos homogéneos y poner en el vaso la mitad (1/2 kg). Trituramos a Velocidad 5 durante 6 segundos. Reservamos y hacemos lo mismo con la otra mitad y también reservamos.

2. Añadimos el aceite en el vaso y calentamos durante 3 minutos, Velocidad 1, Temperatura Varoma. Pelamos los ajos y añadimos dos de los tres ajos y sofreímos 4 minutos, giro a la izquierda, Velocidad cuchara. Reservamos.

3. Opcional. Si queremos echar longaniza, la cortamos en trocitos y sofreímos 5 minutos, giro a la izquierda, Velocidad cuchara. Reservamos (yo este paso me lo he saltado)

4. Incorporamos la calabaza al vaso y programamos 25 minutos, Temperatura Varoma, giro a la izquierda, Velocidad 2.
Para evitar salpicaduras y que evapore el agua de la calabaza ponemos sobre la tapa el cestillo.

5. Mientras se cocina la calabaza, en un mortero machacamos los dos ajos fritos y el ajo crudo con un poco de sal y el comino si es en grano. Añadimos el orégano, el pimentón y el comino si es molido. Incorporamos el vinagre y majamos bien para que se mezclen todos los sabores.

6. Una vez finalizado el tiempo de fritura de la calabaza, abrimos la tapa e incorporamos el majado y volvemos a programar 10 minutos, Temperatura Varoma, giro a la izquierda, Velocidad 2 y volvemos a colocar el cestillo encima de la tapa.

7. Cuando a terminado el tiempo programada ya tenemos nuestra calabaza frita.

Y como dirían en Grecia: καλή όρεξη

 

Ensalada de pimientos asados

Esta receta se puede considerar la continuación de la receta de pimientos asados.

Una vez que tenemos asados, pelados y cortados nuestros pimientos tenemos que proceder a aliñar nuestra ensalada.

Esta receta me transporta a mi infancia, a la ensalada de pimientos asados de mi madre, en Jaén, pues en Granada y otras regiones más al Sur no se adereza de la misma forma.

Ingredientes:

3 Pimientos asados, sin la piel y cortados a tiras

1/2 Cebolla asada con los pimientos y cortada a tiras muy finas

3 dientes de ajo asados

1/2 diente de ajo crudo

1 Huevo duro

Aceite de Oliva Virgen Extra

Sal

1 pizca de cominos

Una lata de buen atún (opcional)

Procedimiento:

1.  En un almirez majamos los 3 dientes de ajos asados, sin piel (saldrá como una pasta), el medio ajo crudo unos cominos (una pizca para que de un leve sabor, ya depende del gusto de cada uno) la sal. Una vez majados vamos añadiendo el aceite poco a poco y removiendo con la mano del almirez para que se vaya trabando y tenga una textura de cremosa.

2. En un bol tendremos los pimientos y la cebolla cortada a tiras. Le añadimos el majado anterior, removemos bien y le añadimos algo más de aceite y sal.

3. Adornamos con un huevo duro en cuartos y opcionalmente con un buen atún en aceite.

Presentación:

En una fuente al centro de la mesa, en un plato individual para cada comensal o bien sobre unas rebanadas de pan como pintxo o aperitivo.

Dobrou chut' (buen apetito)

Ensalada de otoño

¿Ensalada de otoño? Este año esta ensalada parece una broma, pues el otoño parece mas bien un veranillo del membrillo en pleno noviembre. 

Siempre que llega esta época y los granados empiezan a darnos su fruto me dispongo a hacer mi ensalada de otoño que tanto gusta a mis amigos.

Esta ensalada la probé por primera vez hace unos cuantos años en el bar "la bodeguilla de al lado" donde Fuensanta prepara la mejor ensalada de otoño o ensalada de granadas y bacalao que he probado jamás.

Este año, mi amiga Mª Jesús me ha invitado a la fiesta de la castaña a su pueblo, Mecina Bombarón, en plena Alpujarra granadina, y como sé que ella es una apasionada de la ensalada de otoño he decidido llevar un tupper para compartir con ella y el resto de la expedición que allí nos juntamos.

Espero que os guste tanto como nos gusta a mí y mis amigos.

Vamos a ello:

Ingredientes

1/2 kilo de bacalao salado

1 granada

el zumo de 1/2 naranja

1 cs de azucar

30 ml de vino oloroso (también sirve el vino

 de naranja o un chorreón de cointreau)
100 ml de AOVE
Sal
un puñado de nueces peladas

 
Preparación Tradicional 

1. Ponga el bacalo a desalar en un recipiente con agua fría. Siga las instrucciones de desalado, pues cada bacalao suele tener un punto de sal distinto que puede hacer que nuestro plato no salga tal y como esperamos. Lo normal es tener el bacalo en remojo unas 24 horas y cambiar el agua cada 8 horas y durante ese tiempo mantenerlo en el frigorífico.

2. Unas 2 horas antes de finalizar el tiempo de desalado del bacalao desgranamos la granada (un truco para ello es darle unos golpecitos, con una cuchara de madera, por fuera y pelarla a continuación). Añadirle la cuchara de azucar y el vino oloroso. Mezclarlo un poco rompiendo algún que otro grano de granada y dejarlo macerar en el frigorífico.

3. Una vez transcurridas las 24 horas de desalado del bacalao, lo escurrimos, probamos el punto de sal y si está bien desalado comenzamos a desmenuzarlo con los dedos para que queden trozos pequeños (de lo contrario lo mantendremos más tiempo en agua). Muy importante no desmigarlo con cuchillo pues quedaría muy apelmazado.

4. Añadimos al bacalao los granos de granada macerados mezclamos con una cuchara y añadimos el aceite, mezclamos bien y probamos para ajustar de sal en el caso que sea necesario.

5. A mi me gusta con bastante aceite (quizá por eso de ser de Jaén) y le suelo añadir un poco más y un puñado de nueces al final.

6. Una vez mezclado todo lo dejamos en el frigorífico y lo sacamos unos 30 minutos antes de servirla para que se atempere un poco y el aceite se licue.


Sugerencia 

- Haga esta ensalada en la víspera de su consumo, pues mejora mucho de un día para otro. Tiene que tener en cuenta que al poner el bacalao para desalarlo hay que hacerlo un día antes, por tanto se tiene que planificar al menos con dos días de antelación a su consumo.


- A la hora de servirla puede hacerlo sobre pan recien tostado, en platos individuales para cada comensal el suyo, en una fuente en el centro de la mesa, o en cucharitas individuales.

Fiambre con trufas y pistachos

Durante mi infancia crecí en una fábrica de embutidos, mi padre, Antonio, era el guarda y en mi casa siempre había algo de fiambre. No estaba malo, pero... siempre había fiambre.

Con el paso de los años, ese fiambre que aborrecí, ahora viene a mi recuerdo y el otro día en el supermercado me lo encontré. Embutidos Sierra Mágina, de Jaén. Pues bien, no pude mas que comprar una 1/4 kilo de Jamón de York. Me hice un bocadillo y... me supo a gloria. ¡Que bueno mi bocadillo de jamón de York de Sierra Mágina!

Tras mi reencuentro con los embutidos de mi infancia me han entrado ganas de hacer un fiambre casero del tipo "rollo de ternera". Tras buscar muchas recetas y probar alguna me he quedado con la que os voy a mostrar. Es muy fácil y bastante resolutiva para cualquier momento, y sobre todo, a la hora de presentar el plato ofrece muchas posibilidades.

Esta receta la he sacado de una revista de Thermomix y la he adaptado y modificado añadiéndole pistachos y modificando algunas cantidades en los ingredientes.

Al hacerla con Thermomix me da la posibilidad de aprovechar parte del agua que se utiliza para el vapor para hacer una crema de verduras.

En el caso que se haga de forma tradicional se puede hacer lo mismo haciendo un caldo de verduras que más tarde se triturará para hacer la crema.

Vayamos a la elaboración:

Ingredientes para el fiambre:

1 huevo

1 trufa

50 gr de brandy

1 cucharada de pan rallado

1 cucharadita de sal

200 gr de carne de cerdo picada

500 gr de carne de ternera picada
200 gr de carne de pollo picada
4 lonchas de jamón serrano
1 puñado de pistachos crudos enteros y pelados

Ingredientes para el agua de cocción:

1 litro de agua

200 gr de espinacas frescas

1 puerro cortado en trozos (sólo la parte blanca)

1 zanahoria pelada y en trozos

1/2 cebolla

50 gr de vino blanco

sal

pimienta negra

25 gr de AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)

Ingredientes para la salsa:

200 gr de nata líquida

200 gr de carne de membrillo

Preparación con Thermomix

1. Ponemos en el vaso el huevo, la trufa, el brandy, el pan rallado y la sal. Programamos 5 segundos, velocidad 5. Nos aseguramos que la trufa se ha troceado uniformemente.

2. En un bol grande ponemos la carne de ternera y la de cerdo y agregamos el contenido del vaso. Mezclamos con la espátula y lo dejamos macerando una hora en el frigorífico.

3. Una vez pasado el tiempo dividimos la carne en tres partes y extendemos un paño de cocina de algodón, liso (que no sea de rizo) y ponemos encima una parte de la mezcla de carne. Cubrimos con la mitad de la carne picada de pollo apretando para que no queden huecos de aire. Cubrimos con 2 lonchas de jamón. Ponemos otra parte de carne picada y volvemos a cubrirla con lo que nos queda de la carne de pollo y otras 2 lonchas de jamón. Terminamos con el resto de la carne picada. Enrollamos con el paño apretándolo muy bien y atamos los extremos asegurándonos que queda bien cerrado. Colocamos el rollo en el recipiente Varoma con la parte de la "costura" hacia abajo.

4. Ponemos en el vaso el agua, las espinacas, el puerro, la zanahoria, la cebolla, el vino, la sal y la pimienta. Situamos el recipiente Varoma en su posición y programamos 40 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1. Cuando acabe el tiempo programado, retiramos el fiambre a un molde alargado de cake, ponemos peso encima (por ej. dos briks de leche) y dejamos enfriar.

5. Para aprovechar los ingredientes del caldo, preparamos una crema de verduras añadiendo el AOVE al vaso y programamos 1 minuto, velocidad progresiva 5-10. Retiramos la crema del vaso a un recipiente hermético. Lavamos el vaso y la tapa.

6. Ponemos en el vaso la nata y el membrillo y programamos 3 minutos, temperatura 100ºC, velocidad 5.

7. Servimos el fiambre

Preparación Tradicional

1. Picamos finamente la trufa, batimos el huevo junto con el brandy y la sal. le añadimos la trufa picada y el pan rallado

2. En un bol grande ponemos la carne de ternera y la de cerdo y agregamos el huevo batido con la mezcla del paso 1. Mezclamos bien con una cuchara y lo dejamos macerando una hora en el frigorífico.

3. Una vez pasado el tiempo dividimos la carne en tres partes y extendemos un paño de cocina de algodón, liso (que no sea de rizo) y ponemos encima una parte de la mezcla de carne. Cubrimos con la mitad de la carne picada de pollo apretando para que no queden huecos de aire. Cubrimos con 2 lonchas de jamón. Ponemos otra parte de carne picada y volvemos a cubrirla con lo que nos queda de la carne de pollo y otras 2 lonchas de jamón. Terminamos con el resto de la carne picada. Enrollamos con el paño apretandolo muy bien y atamos los extremos asegurándonos que queda bien cerrado. Colocamos el rollo en una vaporera con la parte de la "costura" hacia abajo.

4. Ponemos en el recipiente de la vaporera el agua, las espinacas, el puerro, la zanahoria, la cebolla, el vino, la sal y la pimienta. Lo llevamos a ebullición y lo mantenemos unos 45 minutos controlando el herbor del caldo. Cuando acabe el tiempo de cocción, retiramos el fiambre a un molde alargado de cake, ponemos peso encima (por ej. dos briks de leche) y dejamos enfriar.

5. Para aprovechar los ingredientes del caldo, pasamos el contenido de la cocción junto con el AOVE por la batidora o vaso americano hasta obtener una crema fina de verduras.

6. Mientras se hace nuestro rollo de carne al vapor, ponemos en un cazo la nata y el membrillo y lo llevamos a ebullición moviendo continuamente la carne de membrillo hasta que se vaya deshaciendo. Bajamos el fuego y seguimos moviendo para evitar que se pegue y lo mantenemos así durante unos 3 - 4 minutos sin dejar de remover hasta que veamos que adquiere la consistencia deseada. Tenemos que considerar que una vez templada la salsa espesa bastante.

7. Servimos el fiambre

Sugerencias y observaciones

• La crema de verduras se puede servir como primer plato.

• El fiambre también se puede hacer envuelto en un plástico film y papel de aluminio, o incluso en cualquier molde alargado de cake que se tenga a mano. 
• El usar un paño de algodón liso es para que se enriquezca su sabor con el vapor del caldo de verduras.