Ternera guisada con setas

Hoy os propongo uno de esos platos de los de siempre, o como diría mi madre, de los de toda la vida. Un guiso de ternera con setas.
La receta base es la de ternera guisada con champiñones, pero en este caso la he modificado y sustituido los champiñones por setas y he añadido algunos ingredientes distintos a los de la receta tradicional, es decir... la he tuneado un poco.

Lo que sí he mantenido es que la carne sea una buena carne de ternera o añojo, por ejemplo un jarrete o morcillo, pues es muy tierno y meloso y queda perfecto en los guisos, estofados y pucheros.

En este caso y como comprendereis, esta receta sólo la haré de forma tradicional.

Ingredientes:
1 kg de jarrete (de añojo o ternera) limpio de nervios y grasa.
1 cebolla hermosa.
3 zanahorias.
2 dientes de ajo grades.
Unas ramitas de tomillo, romero y hojas de laurel
1 vaso de vino fino, tipo manzanilla
Una pastilla de caldo de carne (opcional)
Una cucharada sopera de salsa de soja
2 cucharadas soperas de salsa inglesa o worcestershire
50 gr de setas variadas deshidratadas (boletus, senderuelas, rebozuelos, níscalos, seta de cardo, sitake...)
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta molida
Perejil

Harina
Sal

Ingredientes para la picada:

2 tomates pequeños
Un diente de ajo.
Un puñado de almendras tostadas.
Una cucharita de café de harina de setas deshidratadas
Un puñado de piñones.


Preparación:
1. Unas 5 ó 6 horas antes de preparar nuestro guiso ponemos las setas en remojo.
2. Lavamos la carne y  la cortamos en tacos, la secamos bien y salpimentamos. La pasamos por harina y sacudimos el exceso.
3. En una sartén ponemos un chorreón de aceite de oliva y freimos la carne, vuelta y vuelta a fuego fuerte para que se dore. Una vez dorada se saca a una cazuela y la reservamos.
4. Si el aceite tiene demasiado poso de harina, lo colamos y lo volvemos a poner en la sartén.
5. Picamos los ajos y los doramos ligeramente, añadimos la cebolla también picada y las zanahorias peladas y cortadas a rodajas gruesecitas.
6. Cuando esté dorándose la cebolla añadimos el ajo que vamos a usar en la picada (con piel y todo), los tomates cortados por la mitad y las hierbas (ramitas de tomillo, romero y hojas de laurel). Sazonamos y dejamos sofreir todo a fuego medio y removiendo de vez en cuando.
7. Cuando el ajo entero y los tomates estén bien pochados los retiramos, pelamos y reservamos.
8. Seguimos haciendo el sofrito hasta que esté todo bien doradito y en ese momento lo volcamos en la cazuela donde teníamos la carne.
9. En la sartén del sofrito echamos el vaso de vino y desglasamos el fondo de la sartén ayudándonos con una paleta.
10. Incorporamos el vino de la sartén a la cazuela, sobre la carne y la ponemos al fuego. Dejamos evaporar el vino y le incorporamos el agua donde han estado hidratándose las setas (previamente colada) hasta cubrir la carne (yo le echo agua solo hasta cubrir la carne porque la olla que utilizo es de "Le creuset" y prácticamente no evapora nada). Reservamos un vaso de este agua para la picada. Añadimos la salsa de soja y la salsa inglesa, el concentrado de caldo y salpimentamos.

11. Dejamos cocer tapado hasta que la carne esté tierna, aproximadamente 2 horas, removiendo de vez en cuando. Si tennis tiempo la podéis dejar incluso 3 horas para que salga bien tierna.
12.  Cuando esté a punto de finalizar la cocción, trituramos la picada con el agua reservada del remojo y la añadimos a la cazuela, dejamos hacer chup chup tapado unos 10 minutos.
13.  Mientras se va espesando con la picada, en una sartén con unas gotas de aceite de oliva salteamos las setas que ya estaban escurridas, las salpimentamos ligeramente, espolvoreamos con perejil picado y las incorporamos a la cazuela.
14. Sacudimos la cazuela para que se mezcle todo bien, apagamos el fuego y dejamos reposar.

Este tipo de guisos está mucho mejor de un día para otro, pues así se mezclan mejor todos los sabores.

Espero que os guste y lo disfrutéis tanto como lo he disfrutado yo.

Buen provecho.

Guiso de ternera con alcachofas

Con los días de frío, una de las cosas que más apetece para comer es un buen plato de cuchara, cosa que en mi casa se agradece bastante.
Aquí os dejo una de esas recetas que yo denomino de fondo de armario, en este caso "fondo de alhacena".
En cada casa los guisos y estofados se realizan de una forma diferente y de una receta a otra hay pequeños matices que hacen que cada una sea totalmente distinta. Pues bien, aquí os dejo una de tantas.

Ingredientes:
500 gr de carne para guisar (en este caso ternera, pero también se puede hacer con cerdo).
1 kg de alcachofas
150 gr de guisantes congelados o frescos
1 cebolla (sobre unos 250 gr)
4 dientes de ajo
4 cucharadas de tomate frito, si es casero mejor
1 cucharada colmada de harina
80 ml de aceite de oliva
125 ml de vino blanco (1/2 vaso aproximadamente)
1 litro de agua.
1/2 cucharilla de tomillo seco
Sal y pimienta negra
Patatas fritas a cuadros para acompañar (Opcional) Yo en este caso no le he puesto

Preparación: 
1. Limpiamos las alcachofas quitando las hojas más verdes, cortamos las puntas y pelamos el rabillo. Cortamos las alcachofas en cuartos y las metemos en agua con limón para que no se oxiden.

2. Preparamos el sofrito. Para ello pelamos la cebolla y la picamos muy fina. Pelamos los ajos y los picamos finos. Ponemos 4 cucharadas de aceite de oliva en una sartén y sofreímos la cebolla y el ajo. Añadimos media cucharadita de sal.

3. Mientras se va haciendo el sofrito vamos salteando la carne. Cortamos la carne en trozos no demasiado pequeños y los ponemos en un bol. Añadimos media cucharadita de sal, un poco de pimienta recién molida y espolvoreamos con la cucharada de harina. Removemos bien para que toda la carne quede cubierta de harina (una capa fina).

4. En la olla que vayamos a hacer nuestro guiso ponemos el resto del aceite y lo llevamos a fuego fuerte y cuando esté bien caliente vamos salteando los trozos de carne por tandas. cuando una tanda coja color, es decir, que se dore un poco, la retiramos a un plato y añadimos otra tanda. Seguimos así hasta que toda la carne esté salteada y reservamos en un plato.

5. Como nos habrá quedado un poco de costra en el fondo de la olla, añadimos el vino blanco y subimos el fuego para que vaya evaporando y se reduzca el vino. Mientras con una cuchara de madera vamos rascando el fondo de la olla para que se suelte la costra (esto se llama desglasar).

6. Cuando se haya reducido el vino a la mitad o menos añadimos el agua, el tomillo, el tomate frito, las alcachofas, los guisantes y las carnes que teníamos reservadas.

7. Cuando esté el sofrito de ajo y cebolla listo se lo añadimos a la cacerola y lo dejamos a fuego medio hasta que las carnes estén blandas (entre 1 y 2 horas dependiendo de la temperatura y del tipo de carne). Vigilamos durante la cocción que el guiso no se nos quede sin agua y si es necesario añadimos un poco más, pero tened cuidado que tiene que quedar con poco caldo.

8. Cuando las carnes estén blandas probamos de sal y pimienta y rectificamos en el caso que sea necesario.

9. Apartamos del fuego y lo dejamos reposar unos minutos (cuanto más tiempo mejor) y... BUEN PROVECHO.

Cazuela de fideos

Hoy traigo uno de esos platos que se deben hacer de vez en cuando, sobre todo en los días estos de lluvia y frío, y si hay algún resfriado de por medio, como es mi caso, entra muy bien y recupera el cuerpo.

No es un plato muy habitual en mi cocina, pero debería serlo, sobre todo por lo bueno que ha salido y lo fácil que es.

Ingredientes (para 6 raciones):

200 gr de almejas

200 gr de mejillones

200 gr de anillas de calamar

6 gambones

1 tomate maduro (aprox. 100 gr)

1 cebolla (aprox. 180-200 gr)

1/2 pimiento verde (aprox. 80 gr)

300 gr de patatas 

120 gr de fideos gruesos

1 hoja de laurel

1 cucharada de pulpa de pimiento choricero

1 diente de ajo

50 gr de AOVE

sal

600 gr de agua (para receta con thermomix)

Preparación tradicional:

1. Ponemos las almejas en un bol con agua fría y una cucharada de sal para que suelten la arena.

2. Mientras tanto, pelamos los gambones, reservamos los cuerpos y ponemos las cáscaras y cabezas en un cazo con 600 mililitros de agua para hacer un fumé (cocemos durante 10 minutos). En otra olla ponemos los mejillones y las almejas para que se hagan al vapor.

3. Cuando se hayan abierto las almejas y mejillones las reservamos y añadimos el jugo que hayan soltado al fumé. Vertemos el caldo del fumé en una jarra a través de un colador de malla fina.

4. Rallamos el tomate y picamos muy finamente el ajo, la cebolla y el pimiento. En una olla echamos el aceite y sofreímos la cebolla con los pimientos y el ajo, a fuego medio-lento. Cuando esté medio pochado añadimos el tomate y un poco de azúcar. Sofreímos durante 4 - 5 minutos e incorporamos las anillas de calamar

5. Incorporamos las anillas de calamar y mareamos los calamares durante un par de minutos.

6. Agregamos el caldo, las patatas chascadas en trozos, la hoja de laurel, la pulpa de pimiento choricero y media cucharadita de sal y lo ponemos a cocer a fuego medio durante 10 minutos removiendo de vez en cuando.

7. Retiramos las valvas de los mejillones y almejas (yo siempre dejo algunas para presentar el plato) y ponemos los cuerpos en una sopera o fuente honda. Añadimos a la olla los fideos y los cuerpos de los gambones cortados por la mitad y cocemos durante 9-10 minutos (en función de la marca de fideos utilizada) y removemos de vez en cuando.

7. Vertemos el contenido de la olla en la fuente junto con las almejas y los mejillones que habíamos reservado y servimos.

Buen provecho.

Preparación con thermomix:

1. Ponemos las almejas en un bol con agua fría y una cucharada de sal para que suelten la arena.

2. Mientras tanto, pelamos los gambones, reservamos los cuerpos y ponemos las cáscaras y cabezas en el vaso. Ponemos los mejillones en el cestillo junto con las almejas aclaradas y lo introducimos dentro del vaso. Añadimos el agua y programamos 10 minutos, temperatura Varoma, velocidad 2.

3. Extraemos el cestillo con cuidado de no quemarnos y reservamos. Vertemos el caldo en una jarra a través de un colador de malla fina. Aclaramos el vaso y ponemos el tomate y la cebolla cortados en cuartos, el pimiento, el ajo y el aceite. Troceamos durante 3 segundos a velocidad 5 y a continuación sofreímos 7 minutos a temperatura Varoma, velocidad 1.

4. Incorporamos las anillas de calamar y 50 gr del caldo reservado y programamos 3 minutos, temperatura 100ºC, giro a la izquierda, velocidad 1.

5. Agregamos el caldo restante (en el caso que no llegue a 600 gr lo completamos con agua), las patatas chascadas en trozos, la hoja de laurel, la pulpa de pimiento choricero y media cucharadita de sal. Programamos 9 minutos, temperatura 100ºC, giro a la izquierda, velocidad cuchara.

6. Retiramos las valvas de los mejillones y almejas (yo siempre dejo algunas para presentar el plato) y ponemos los cuerpos en una sopera o fuente honda. Añadimos al vaso los fideos y los cuerpos de los gambones cortados por la mitad y programamos 8 minutos, temperatura 100ºC, giro a la izquierda, velocidad cuchara.

7. Vertemos el contenido del vaso en la fuente junto con las almejas y los mejillones que habíamos reservado y servimos.

Buen provecho.