Carrilleras de cerdo ibérico estofadas

Hace tiempo que tenía ganas de hacer unas carrilleras de cerdo ibérico y qué mejor ocasión que hacerlas cuando tienes una visita en casa. Si os gusta la carne y a vuestros comensales también, este es uno de esos grandes platos que hacen que tus invitados salgan más que satisfechos en un almuerzo. Si además se acompaña de un buen vino, cosa que no dudo, la comida se va alargar con una buena tertulia hasta acabar con un buen digestivo. En este caso un buen orujo gallego o "aguardiente" como llama mi gran amigo Cachiso, mi proveedor oficial de orujo casero.

Ingredientes

8 carrilleras de cerdo ibérico
1 cebolla grande o 2 medianas
3 zanahorias grandes
4 dientes de ajo.
Harina
1/2 litro de vino tinto (Yo utilicé un vino de Granada: Muñana, pero con otro buen vino también saldrán estupendas)
1 hoja de laurel
Pimienta negra
Aceite de oliva
Sal
Setas variadas deshidratadas.
 

Preparación

1. Lavamos las carrilleras y las limpiamos muy bien de grasa y la nervadura que puedan tener. (Esto es fundamental para que la carne quede rica y tierna. No debemos encontrarnos trozos duros de nerviaciones ni de grasa).
2. Si las carrilleras son muy grandes las partimos por la mitad, en mi caso las dejé tal y como estaban. Eran del tamaño de la palma de una mano. Salpimentamos y enharinamos. 

3. Ponemos aceite en una cazuela y doramos las carrilleras durante unos pocos minutos. Retiramos del fuego y reservamos. 

4. En la misma cazuela rehogamos la cebolla, los ajos, las zanahorias troceadas y un puñado de setas (bien hidratadas. Si las setas son de temporada procuramos que estén bien limpias). Cuando la cebolla empiece a pochase incorporamos la carne y la hoja de laurel.
 
5. Salpimentar al gusto y regamos con el vino escogido. 

6. Añadir una taza de agua y llevamos a ebullición. En este momento bajamos la temperatura del fuego y tapamos la cazuela. 

7. Cocinamos a fuego suave durante tres horas, fijándonos de vez en cuando que el estofado no se seque. Si perdiera líquido, agregamos un poco más de agua. 

8. Cuando la carne esté muy tierna apagamos el fuego y separamos de las verduras. 

9. Trituramos el caldo y las verduras con la batidora y pasamos por un colador chino si quiere una salsa más fina (en mi caso la pasé por la Thermomix durante 15 segundos a Velocidad máxima). 

10. Volvemos a poner todo en la cazuela, rectificamos de sal y le damos otros cinco minutos de cocción para que esté a punto. 

11. Servimos las carrilleras con un poco de salsa y acompañadas, en mi caso con unas patatas panaderas y unas setas variadas a la plancha.

Buen provecho y disfrutad de este maravilloso plato. 

 

Rilletes de presa ibérica

Hace poco tiempo hice un viaje por la Sierra de Aracena y Picos de Aroche. Hacía más de 20 años que no había ido por allí y realmente el viaje fue un gran acierto, tanto por la belleza del entorno como por la gastronomía de la zona, que decir de los embutidos y carnes ibéricas que se pueden encontrar por allí. Y sin olvidar sus quesos, que ya haré alguna receta utilizando quesos y setas de la zona.

En este caso os traigo una receta de origen francés pero adaptada a productos ibericos comprados en Aracena. He utilizado carne de presa ibérica, panceta y tocino ibericos. Creo que os va a gustar bastante, sobre todo para ponerlos como entrada con un pan recién tostado o incluso para un desayuno contundente.

Los rilletes franceses son muy parecedos a lo que en Andalucía se conoce como "zurrapa" de lomo (suelen ser los posos de la orza donde se guarda el lomo en manteca).

Aquí os dejo una receta muy buena, muy fácil de hacer y sobre todo muy calórica... yo diría que es una bomba, pero que merece la pena comerla de vez en cuando.




Ingredientes:
700 gr de presa ibérica (u otra carne de cerdo ibérico con grasa) cortada en dados
1 cucharadita de granos de pimienta rosa
1/4 cucharadita de canela molida
2 - 3 clavos de olor
1/2 cucharadita de semillas de hinojo
1/2 cucharadita de semillas de cilantro
100 gr de panceta fesca de cerdo cortada en dados
200 gr de manteca de cerdo ibérico
50 gr de brandy
1 cucharadita de sal
600 ml de agua


 

 Preparación tradicional.

1. Cortamos la carne de presa ibérica en dados, junto con la panceta y añadimos todos los ingredientes en una cacerola tapada y los dejamos cocinar a fuego medio durante una hora, removiendo de vez en cuando.

2. Una vez que veamos que está todo cocido, subimos el fuego, destapamos la cacerola y seguimos cocinando durante otra hora más removiendo con más frecuencia para que se vaya evaporando el agua y se vaya desaciendo la carne en hebras.

3. Una vez que se haya evaporado el agua y todo el preparado adquiera un tono brillante por la grasa, volcamos en un recipiente hermético y, cuando esté frío, reservamos en el frigorífico hasta su utilización. Servimos frío con tostadas como aperitivo

Preparación con thermomix.

1. Ponemos en el vaso todos los ingredientes y programamos 60 minutos a 100ºC y velocidad cuchara.

2. Una vez finalizado el tiempo programado volvemos a programar 60 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1 y, en lugar del cubilete, ponemos el cestillo sobre la tapa para que evapore mejor y se eviten salpicaduras.

3. Comprobamos que el líquido se ha evaporado, si no, seguimos con la cocción hasta que el líquido haya desaparecido y quede la grasa brillante.

4. Una vez evaporado el líquido programamos 1 minuto a 100ºC, giro a la izquierda, velocidad 2.5, para deshacer la carne en hebras.

5. Volcamos en un recipiente hermético y, cuando esté frío, reservamos en el frigorífico hasta su utilización. Servimos frío con tostadas como aperitivo

Sugerencia.

• Si queremos hacer conserva, rellenamos en caliente en tarros presionando la carne con un tenemor para que la grasa quede arriba. Se conserva bien durate 3 - 4 semanas.
• La manteca de cerdo se puede sustituir por grasa de oca o pato. 

Carne de membrillo aromatizada con vino, canela y clavo

Seguimos con los platos de temporada. Esta receta más que un plato es lo que yo llamo un comodín para usarlo indirectamente en el acompañamiento de otros platos, pues casi nunca consumo la carne de membrillo sola. 

El otro día estuve en mi pueblo (Torrequebradilla) un pequeño pueblo de Jaén donde viven mis padres, y sorpresa: “– Niño llévate los membrillos que el árbol está doblado”. (A pesar de mi edad, en mi casa seguiré siendo siempre el niño) Y como el niño no sabe decir que no, pues media caja de membrillos que han venido para Granada.

Así que la primera receta que hago con esta fruta, que me encanta, va a ser la carne de membrillo, que utilizaré para varias cosas (alguna tarta, salsas, rellenos de hojaldre…), licor de membrillo (un par de botellitas para el frío invierno) y compota de membrillo.

El membrillo es una fruta muy saludable por diversos motivos, alimenta y apenas aporta calorías a nuestro organismo (siempre y cuando no se coma crudo o cocido). Es altamente beneficioso para desinfectar nuestro organismo y presenta un alto contenido en fibra (pectina y mucílagos) y taninos. Además contiene ácido málico, vital para eliminar el exceso de ácido úrico. 

Bueno, pasemos a la acción.


 

Ingredientes:

1 kg de membrillos (con piel y sin pepitas)

1 kg de azúcar ( Yo he puesto 750 moreno + 250 blanquilla) 

1 limón sin piel ni parte blanca ni semillas o el zumo de un limón 

½ cucharadita de canela molida o una canela en rama 

3 clavos de especias

30 ml de vino blanco

Preparación Tradicional: 

1. Lavamos y pelamos los membrillos y los troceamos. Lo echamos en una cacerola y le añadimos el zumo del limón, el chorreón de vino y lo cubrimos con el kilo de azúcar. Con las mondaduras de los membrillos, el corazón y los 3 clavos hacemos un atillo y lo metemos en un pequeño saco de gasa fina (para que a la hora de cocer el membrillo vaya soltando toda la peptina). Lo metemos también en la cacerola y lo dejamos toda la noche reposando (al menos 8 horas). 

2. Una vez macerado veremos que el membrillo ha soltado mucha agua. Ponemos la cacerola en el fuego y le añadimos la canela (aquí puede ser en rama para sacarla luego). Cuando empiece a hervir lo mantenemos así unos minutos. Bajamos el fuego y vamos removiendo a menudo con una cuchara de palo (para evitar que se pegue). En este momento hay que tener mucho cuidado a la hora de remover, pues salpica bastante y quema mucho, así que cuidado con las salpicaduras. 

3. Veremos que poco a poco el membrillo se irá deshaciendo y va tomando un color oscuro (si solo se utiliza azúcar blanquilla el color será dorado). 

4. Comprobamos que los trozos de membrillo están blandos, retiramos la rama de canela y el atillo con los corazones y las cáscaras de los membrillos. 


5. Pasamos la batidora por la cacerola y hacemos un puré fino. 

6. Seguimos cociendo un rato más hasta comprobar que el punto de cocción es el correcto: La cuchara de palo se tiene que mantener de pié en el centro de la cacerola. 

7. Retiramos del fuego y vertemos el contenido en los recipientes y dejamos que se enfríe completamente. Una vez frío se puede congelar en bolsas de congelación o mantenerse en lugar fresco. 

Preparación Thermomix: 


 Para esta receta he seguido algunas indicaciones del libro “Mis mejores recetas con thermomix 3.1” de Cristina Galiano, otras son de mi cosecha. 


1. Lavar bien los membrillos y quitarles sólo el corazón y las pepitas. Les dejamos la piel, pues ahí es donde se encuentra la mayor parte de la peptina que hace que espese (en realidad la mayor parte de la peptina se encuentra en el corazón del membrillo, pero tendríamos que hacer un atillo si queremos utilizarlo en la cocción. Yo los he desechado) 

2. Trocear los membrillos en porciones no muy grandes para que la máquina no sufra demasiado troceándolos.

3. Introducir en la máquina la mitad de los membrillos, el limón troceado sin nada de parte blanca ni pepitas y la mitad del azúcar. Ponemos el vaso cerrado y pulsamos el botón Turbo 4 – 5 veces. Añadimos el resto de membrillo y azúcar y el chorreón de vino. Volvemos a pulsar el botón Turbo otras 4 – 5 veces. 

4. Programar 30 minutos, 100ºC, velocidad 8. Tenemos que tener en cuenta que el tiempo de cocción es aproximado, pues dependerá del grado de maduración de los membrillos, cantidad de peptina que contengan,…

5. Cuando hayan transcurrido unos 10 minutos bajamos la velocidad a 5 o incluso 4. Tenemos que ver que la superficie de la mezcla se mueva. En este momento quitaremos el cubilete de la tapadera del vaso y le pondremos encima el cestillo para evitar salpicaduras. 

6. El membrillo estará hecho cuando observemos que incluso subiendo la velocidad a 8 – 9, la superficie de la mezcla a penas se mueve. 

7. Apagamos la máquina y dejamos que temple un poco nuestra carne de membrillo y una vez que se haya bajado un poco la temperatura podremos volcarlo en una fuente y lo dejamos enfriar sin tapar. Lo mejor es dejarlo que se oré durante un par de días en un lugar fresco. 

8. Si observamos que al enfriarse no se ha endurecido demasiado, lo podemos volver a meter en la Thermomix y programar más tiempo, pero yo prefiero que antes de envasarlo echar una cucharada en un plato congelado para que se enfríe muy rápido y ver si se queda líquido o espesa (igual que hacemos con las mermeladas), en función de eso mantenemos unos minutos más en la thermomix o volcamos en los recipientes. 

Sugerencias: 

• Yo lo he envasado en distintos moldes pequeños de silicona y una vez frío y oreado lo he congelado en bolsas de congelar. Así me dura todo el año y queda perfecto sacándolo media hora antes de su uso. 
• Con la canela y el clavo hay que tener cuidado en no pasarse, pues queremos que sepa a membrillo. La canela y el clavo sólo son para aromatizar un poco nuestra carne de membrillo. 
• El usar azúcar moreno hace que nuestra carne de membrillo salga muy oscura y un poco menos dulce de lo habitual. 

• El uso que hago de la carne de membrillo principalmente es para acompañar quesos añejos, de cabra semi frescos, o como base de alguna salsa para acompañar a alguna carne (Véase Fiambre con pistachos y trufas). También la suelo usar para acompañar al queso fresco o requesón.