Ternera guisada con setas

Hoy os propongo uno de esos platos de los de siempre, o como diría mi madre, de los de toda la vida. Un guiso de ternera con setas.
La receta base es la de ternera guisada con champiñones, pero en este caso la he modificado y sustituido los champiñones por setas y he añadido algunos ingredientes distintos a los de la receta tradicional, es decir... la he tuneado un poco.

Lo que sí he mantenido es que la carne sea una buena carne de ternera o añojo, por ejemplo un jarrete o morcillo, pues es muy tierno y meloso y queda perfecto en los guisos, estofados y pucheros.

En este caso y como comprendereis, esta receta sólo la haré de forma tradicional.

Ingredientes:
1 kg de jarrete (de añojo o ternera) limpio de nervios y grasa.
1 cebolla hermosa.
3 zanahorias.
2 dientes de ajo grades.
Unas ramitas de tomillo, romero y hojas de laurel
1 vaso de vino fino, tipo manzanilla
Una pastilla de caldo de carne (opcional)
Una cucharada sopera de salsa de soja
2 cucharadas soperas de salsa inglesa o worcestershire
50 gr de setas variadas deshidratadas (boletus, senderuelas, rebozuelos, níscalos, seta de cardo, sitake...)
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta molida
Perejil

Harina
Sal

Ingredientes para la picada:

2 tomates pequeños
Un diente de ajo.
Un puñado de almendras tostadas.
Una cucharita de café de harina de setas deshidratadas
Un puñado de piñones.


Preparación:
1. Unas 5 ó 6 horas antes de preparar nuestro guiso ponemos las setas en remojo.
2. Lavamos la carne y  la cortamos en tacos, la secamos bien y salpimentamos. La pasamos por harina y sacudimos el exceso.
3. En una sartén ponemos un chorreón de aceite de oliva y freimos la carne, vuelta y vuelta a fuego fuerte para que se dore. Una vez dorada se saca a una cazuela y la reservamos.
4. Si el aceite tiene demasiado poso de harina, lo colamos y lo volvemos a poner en la sartén.
5. Picamos los ajos y los doramos ligeramente, añadimos la cebolla también picada y las zanahorias peladas y cortadas a rodajas gruesecitas.
6. Cuando esté dorándose la cebolla añadimos el ajo que vamos a usar en la picada (con piel y todo), los tomates cortados por la mitad y las hierbas (ramitas de tomillo, romero y hojas de laurel). Sazonamos y dejamos sofreir todo a fuego medio y removiendo de vez en cuando.
7. Cuando el ajo entero y los tomates estén bien pochados los retiramos, pelamos y reservamos.
8. Seguimos haciendo el sofrito hasta que esté todo bien doradito y en ese momento lo volcamos en la cazuela donde teníamos la carne.
9. En la sartén del sofrito echamos el vaso de vino y desglasamos el fondo de la sartén ayudándonos con una paleta.
10. Incorporamos el vino de la sartén a la cazuela, sobre la carne y la ponemos al fuego. Dejamos evaporar el vino y le incorporamos el agua donde han estado hidratándose las setas (previamente colada) hasta cubrir la carne (yo le echo agua solo hasta cubrir la carne porque la olla que utilizo es de "Le creuset" y prácticamente no evapora nada). Reservamos un vaso de este agua para la picada. Añadimos la salsa de soja y la salsa inglesa, el concentrado de caldo y salpimentamos.

11. Dejamos cocer tapado hasta que la carne esté tierna, aproximadamente 2 horas, removiendo de vez en cuando. Si tennis tiempo la podéis dejar incluso 3 horas para que salga bien tierna.
12.  Cuando esté a punto de finalizar la cocción, trituramos la picada con el agua reservada del remojo y la añadimos a la cazuela, dejamos hacer chup chup tapado unos 10 minutos.
13.  Mientras se va espesando con la picada, en una sartén con unas gotas de aceite de oliva salteamos las setas que ya estaban escurridas, las salpimentamos ligeramente, espolvoreamos con perejil picado y las incorporamos a la cazuela.
14. Sacudimos la cazuela para que se mezcle todo bien, apagamos el fuego y dejamos reposar.

Este tipo de guisos está mucho mejor de un día para otro, pues así se mezclan mejor todos los sabores.

Espero que os guste y lo disfrutéis tanto como lo he disfrutado yo.

Buen provecho.

Guiso de ternera con alcachofas

Con los días de frío, una de las cosas que más apetece para comer es un buen plato de cuchara, cosa que en mi casa se agradece bastante.
Aquí os dejo una de esas recetas que yo denomino de fondo de armario, en este caso "fondo de alhacena".
En cada casa los guisos y estofados se realizan de una forma diferente y de una receta a otra hay pequeños matices que hacen que cada una sea totalmente distinta. Pues bien, aquí os dejo una de tantas.

Ingredientes:
500 gr de carne para guisar (en este caso ternera, pero también se puede hacer con cerdo).
1 kg de alcachofas
150 gr de guisantes congelados o frescos
1 cebolla (sobre unos 250 gr)
4 dientes de ajo
4 cucharadas de tomate frito, si es casero mejor
1 cucharada colmada de harina
80 ml de aceite de oliva
125 ml de vino blanco (1/2 vaso aproximadamente)
1 litro de agua.
1/2 cucharilla de tomillo seco
Sal y pimienta negra
Patatas fritas a cuadros para acompañar (Opcional) Yo en este caso no le he puesto

Preparación: 
1. Limpiamos las alcachofas quitando las hojas más verdes, cortamos las puntas y pelamos el rabillo. Cortamos las alcachofas en cuartos y las metemos en agua con limón para que no se oxiden.

2. Preparamos el sofrito. Para ello pelamos la cebolla y la picamos muy fina. Pelamos los ajos y los picamos finos. Ponemos 4 cucharadas de aceite de oliva en una sartén y sofreímos la cebolla y el ajo. Añadimos media cucharadita de sal.

3. Mientras se va haciendo el sofrito vamos salteando la carne. Cortamos la carne en trozos no demasiado pequeños y los ponemos en un bol. Añadimos media cucharadita de sal, un poco de pimienta recién molida y espolvoreamos con la cucharada de harina. Removemos bien para que toda la carne quede cubierta de harina (una capa fina).

4. En la olla que vayamos a hacer nuestro guiso ponemos el resto del aceite y lo llevamos a fuego fuerte y cuando esté bien caliente vamos salteando los trozos de carne por tandas. cuando una tanda coja color, es decir, que se dore un poco, la retiramos a un plato y añadimos otra tanda. Seguimos así hasta que toda la carne esté salteada y reservamos en un plato.

5. Como nos habrá quedado un poco de costra en el fondo de la olla, añadimos el vino blanco y subimos el fuego para que vaya evaporando y se reduzca el vino. Mientras con una cuchara de madera vamos rascando el fondo de la olla para que se suelte la costra (esto se llama desglasar).

6. Cuando se haya reducido el vino a la mitad o menos añadimos el agua, el tomillo, el tomate frito, las alcachofas, los guisantes y las carnes que teníamos reservadas.

7. Cuando esté el sofrito de ajo y cebolla listo se lo añadimos a la cacerola y lo dejamos a fuego medio hasta que las carnes estén blandas (entre 1 y 2 horas dependiendo de la temperatura y del tipo de carne). Vigilamos durante la cocción que el guiso no se nos quede sin agua y si es necesario añadimos un poco más, pero tened cuidado que tiene que quedar con poco caldo.

8. Cuando las carnes estén blandas probamos de sal y pimienta y rectificamos en el caso que sea necesario.

9. Apartamos del fuego y lo dejamos reposar unos minutos (cuanto más tiempo mejor) y... BUEN PROVECHO.

Fiambre con trufas y pistachos

Durante mi infancia crecí en una fábrica de embutidos, mi padre, Antonio, era el guarda y en mi casa siempre había algo de fiambre. No estaba malo, pero... siempre había fiambre.

Con el paso de los años, ese fiambre que aborrecí, ahora viene a mi recuerdo y el otro día en el supermercado me lo encontré. Embutidos Sierra Mágina, de Jaén. Pues bien, no pude mas que comprar una 1/4 kilo de Jamón de York. Me hice un bocadillo y... me supo a gloria. ¡Que bueno mi bocadillo de jamón de York de Sierra Mágina!

Tras mi reencuentro con los embutidos de mi infancia me han entrado ganas de hacer un fiambre casero del tipo "rollo de ternera". Tras buscar muchas recetas y probar alguna me he quedado con la que os voy a mostrar. Es muy fácil y bastante resolutiva para cualquier momento, y sobre todo, a la hora de presentar el plato ofrece muchas posibilidades.

Esta receta la he sacado de una revista de Thermomix y la he adaptado y modificado añadiéndole pistachos y modificando algunas cantidades en los ingredientes.

Al hacerla con Thermomix me da la posibilidad de aprovechar parte del agua que se utiliza para el vapor para hacer una crema de verduras.

En el caso que se haga de forma tradicional se puede hacer lo mismo haciendo un caldo de verduras que más tarde se triturará para hacer la crema.

Vayamos a la elaboración:

Ingredientes para el fiambre:

1 huevo

1 trufa

50 gr de brandy

1 cucharada de pan rallado

1 cucharadita de sal

200 gr de carne de cerdo picada

500 gr de carne de ternera picada
200 gr de carne de pollo picada
4 lonchas de jamón serrano
1 puñado de pistachos crudos enteros y pelados

Ingredientes para el agua de cocción:

1 litro de agua

200 gr de espinacas frescas

1 puerro cortado en trozos (sólo la parte blanca)

1 zanahoria pelada y en trozos

1/2 cebolla

50 gr de vino blanco

sal

pimienta negra

25 gr de AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)

Ingredientes para la salsa:

200 gr de nata líquida

200 gr de carne de membrillo

Preparación con Thermomix

1. Ponemos en el vaso el huevo, la trufa, el brandy, el pan rallado y la sal. Programamos 5 segundos, velocidad 5. Nos aseguramos que la trufa se ha troceado uniformemente.

2. En un bol grande ponemos la carne de ternera y la de cerdo y agregamos el contenido del vaso. Mezclamos con la espátula y lo dejamos macerando una hora en el frigorífico.

3. Una vez pasado el tiempo dividimos la carne en tres partes y extendemos un paño de cocina de algodón, liso (que no sea de rizo) y ponemos encima una parte de la mezcla de carne. Cubrimos con la mitad de la carne picada de pollo apretando para que no queden huecos de aire. Cubrimos con 2 lonchas de jamón. Ponemos otra parte de carne picada y volvemos a cubrirla con lo que nos queda de la carne de pollo y otras 2 lonchas de jamón. Terminamos con el resto de la carne picada. Enrollamos con el paño apretándolo muy bien y atamos los extremos asegurándonos que queda bien cerrado. Colocamos el rollo en el recipiente Varoma con la parte de la "costura" hacia abajo.

4. Ponemos en el vaso el agua, las espinacas, el puerro, la zanahoria, la cebolla, el vino, la sal y la pimienta. Situamos el recipiente Varoma en su posición y programamos 40 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1. Cuando acabe el tiempo programado, retiramos el fiambre a un molde alargado de cake, ponemos peso encima (por ej. dos briks de leche) y dejamos enfriar.

5. Para aprovechar los ingredientes del caldo, preparamos una crema de verduras añadiendo el AOVE al vaso y programamos 1 minuto, velocidad progresiva 5-10. Retiramos la crema del vaso a un recipiente hermético. Lavamos el vaso y la tapa.

6. Ponemos en el vaso la nata y el membrillo y programamos 3 minutos, temperatura 100ºC, velocidad 5.

7. Servimos el fiambre

Preparación Tradicional

1. Picamos finamente la trufa, batimos el huevo junto con el brandy y la sal. le añadimos la trufa picada y el pan rallado

2. En un bol grande ponemos la carne de ternera y la de cerdo y agregamos el huevo batido con la mezcla del paso 1. Mezclamos bien con una cuchara y lo dejamos macerando una hora en el frigorífico.

3. Una vez pasado el tiempo dividimos la carne en tres partes y extendemos un paño de cocina de algodón, liso (que no sea de rizo) y ponemos encima una parte de la mezcla de carne. Cubrimos con la mitad de la carne picada de pollo apretando para que no queden huecos de aire. Cubrimos con 2 lonchas de jamón. Ponemos otra parte de carne picada y volvemos a cubrirla con lo que nos queda de la carne de pollo y otras 2 lonchas de jamón. Terminamos con el resto de la carne picada. Enrollamos con el paño apretandolo muy bien y atamos los extremos asegurándonos que queda bien cerrado. Colocamos el rollo en una vaporera con la parte de la "costura" hacia abajo.

4. Ponemos en el recipiente de la vaporera el agua, las espinacas, el puerro, la zanahoria, la cebolla, el vino, la sal y la pimienta. Lo llevamos a ebullición y lo mantenemos unos 45 minutos controlando el herbor del caldo. Cuando acabe el tiempo de cocción, retiramos el fiambre a un molde alargado de cake, ponemos peso encima (por ej. dos briks de leche) y dejamos enfriar.

5. Para aprovechar los ingredientes del caldo, pasamos el contenido de la cocción junto con el AOVE por la batidora o vaso americano hasta obtener una crema fina de verduras.

6. Mientras se hace nuestro rollo de carne al vapor, ponemos en un cazo la nata y el membrillo y lo llevamos a ebullición moviendo continuamente la carne de membrillo hasta que se vaya deshaciendo. Bajamos el fuego y seguimos moviendo para evitar que se pegue y lo mantenemos así durante unos 3 - 4 minutos sin dejar de remover hasta que veamos que adquiere la consistencia deseada. Tenemos que considerar que una vez templada la salsa espesa bastante.

7. Servimos el fiambre

Sugerencias y observaciones

• La crema de verduras se puede servir como primer plato.

• El fiambre también se puede hacer envuelto en un plástico film y papel de aluminio, o incluso en cualquier molde alargado de cake que se tenga a mano. 
• El usar un paño de algodón liso es para que se enriquezca su sabor con el vapor del caldo de verduras.