Risotto de setas

Para hoy... un plato de arroz, pero esta vez a la italiana, un risotto de setas, sólo setas y aderezado con un poco de parmesano.
Hace tiempo que tenía ganas de hacer un risotto, pero nunca me atrevía, pues yo soy más de paella o arroz caldoso.
Este verano estuve por los Pirineos y en Vielha compré unas bolsas de setas deshidratadas y ya llevaban demasiado tiempo en la despensa así que buscando una receta dí con esta que os voy a dejar. El resultado es ESPECTACULAR.
También podéis usar setas frescas, congeladas o las que venden en bote. A mi personalmente, para los guisos y recetas que utilizan agua en su elaboración me gustan más las setas deshidratadas porque así utilizo el agua donde se han hidratado y es un agua con un aroma y sabor increíble.

Espero que disfrutéis este plato tanto como yo. Eso sí, como es la primera vez que lo hago sólo tengo la receta para thermomix, la próxima vez que lo haga lo haré de forma tradicional para poner la receta.

Ingredientes:

50 gr de queso parmesano
200 gr de cebolla (yo utilicé cebolla dulce)
80 gr de setas (si son congeladas, frescas o de bote hay que utilizar unos 150 gr)
30 gr de aceite de oliva virgen extra
350 gr de arroz (para 4 personas)
200 gr de vino blanco
700 gr de caldo de verduras (yo utilicé sólo el agua de remojo de las setas)
1 cucharadita de sal
10 gr de mantequilla

Preparación:

Previamente introducimos las setas deshidratadas en un bol con agua, yo puse 1.5L de agua y las tuve unas 5 horas en remojo.

1. Rallamos el queso parmesano (yo lo rallé con un rallador de queso estupendo, pues con la thermomix se pulveriza demasiado)

2. Troceamos la cebolla en cuartos y la ponemos en el vaso programando 4 segundos a velocidad 4.

3. Escurrimos bien las setas y ponemos la mitad en el vaso. Incorporamos el aceite y programamos 8 minutos, temperatura 100ºC, velocidad 1.

4. El agua de las setas la ponemos a calentar en un cazo para que esté muy caliente y al incorporarla no baje la temperatura del vaso.

5. Incorporamos el arroz y programamos 3 minutos, temperatura 100ºC, giro a la izquierda, velocidad cuchara.

6. Añadimos el vino y sin cubilete programamos 5 minutos, temperatura 100ºC, giro a la izquierda, velocidad cuchara. (al no poner el cubilete favorecemos la evaporación del alcohol).

7. Vertemos el agua de las setas muy caliente (en el caso que no tengamos este agua ponemos un caldo de verduras) y la sal. Programamos 12 minutos, temperatura 100ºC, giro a la izquierda, velocidad cuchara.

8. Cuando falten 3 minutos incorporamos el resto de las setas a través del bocal.

9. Una vez terminado el tiempo, probamos la textura. Si el arroz estuviese entero lo podéis dejar un minutos más, pero si lo dejáis reposar 2 minutos es suficiente.
Sacamos el risotto a una fuente, repartimos la mantequilla en trozos por encima y espolvoreamos con el queso parmesano reservado en el primer paso.

Emplatamos y espero que sea de vuestro agrado y del de vuestros comensales.

RECOMENDACIÓN: En casa siempre tengo setas deshidratadas que pulverizo en la thermomix y al final obtengo un polvo de setas. Este polvo lo podéis usar para aderezar cualquier comida y aportará un sabor a seta muy interesante en algunos platos de carne.

Ternera guisada con setas

Hoy os propongo uno de esos platos de los de siempre, o como diría mi madre, de los de toda la vida. Un guiso de ternera con setas.
La receta base es la de ternera guisada con champiñones, pero en este caso la he modificado y sustituido los champiñones por setas y he añadido algunos ingredientes distintos a los de la receta tradicional, es decir... la he tuneado un poco.

Lo que sí he mantenido es que la carne sea una buena carne de ternera o añojo, por ejemplo un jarrete o morcillo, pues es muy tierno y meloso y queda perfecto en los guisos, estofados y pucheros.

En este caso y como comprendereis, esta receta sólo la haré de forma tradicional.

Ingredientes:
1 kg de jarrete (de añojo o ternera) limpio de nervios y grasa.
1 cebolla hermosa.
3 zanahorias.
2 dientes de ajo grades.
Unas ramitas de tomillo, romero y hojas de laurel
1 vaso de vino fino, tipo manzanilla
Una pastilla de caldo de carne (opcional)
Una cucharada sopera de salsa de soja
2 cucharadas soperas de salsa inglesa o worcestershire
50 gr de setas variadas deshidratadas (boletus, senderuelas, rebozuelos, níscalos, seta de cardo, sitake...)
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta molida
Perejil

Harina
Sal

Ingredientes para la picada:

2 tomates pequeños
Un diente de ajo.
Un puñado de almendras tostadas.
Una cucharita de café de harina de setas deshidratadas
Un puñado de piñones.


Preparación:
1. Unas 5 ó 6 horas antes de preparar nuestro guiso ponemos las setas en remojo.
2. Lavamos la carne y  la cortamos en tacos, la secamos bien y salpimentamos. La pasamos por harina y sacudimos el exceso.
3. En una sartén ponemos un chorreón de aceite de oliva y freimos la carne, vuelta y vuelta a fuego fuerte para que se dore. Una vez dorada se saca a una cazuela y la reservamos.
4. Si el aceite tiene demasiado poso de harina, lo colamos y lo volvemos a poner en la sartén.
5. Picamos los ajos y los doramos ligeramente, añadimos la cebolla también picada y las zanahorias peladas y cortadas a rodajas gruesecitas.
6. Cuando esté dorándose la cebolla añadimos el ajo que vamos a usar en la picada (con piel y todo), los tomates cortados por la mitad y las hierbas (ramitas de tomillo, romero y hojas de laurel). Sazonamos y dejamos sofreir todo a fuego medio y removiendo de vez en cuando.
7. Cuando el ajo entero y los tomates estén bien pochados los retiramos, pelamos y reservamos.
8. Seguimos haciendo el sofrito hasta que esté todo bien doradito y en ese momento lo volcamos en la cazuela donde teníamos la carne.
9. En la sartén del sofrito echamos el vaso de vino y desglasamos el fondo de la sartén ayudándonos con una paleta.
10. Incorporamos el vino de la sartén a la cazuela, sobre la carne y la ponemos al fuego. Dejamos evaporar el vino y le incorporamos el agua donde han estado hidratándose las setas (previamente colada) hasta cubrir la carne (yo le echo agua solo hasta cubrir la carne porque la olla que utilizo es de "Le creuset" y prácticamente no evapora nada). Reservamos un vaso de este agua para la picada. Añadimos la salsa de soja y la salsa inglesa, el concentrado de caldo y salpimentamos.

11. Dejamos cocer tapado hasta que la carne esté tierna, aproximadamente 2 horas, removiendo de vez en cuando. Si tennis tiempo la podéis dejar incluso 3 horas para que salga bien tierna.
12.  Cuando esté a punto de finalizar la cocción, trituramos la picada con el agua reservada del remojo y la añadimos a la cazuela, dejamos hacer chup chup tapado unos 10 minutos.
13.  Mientras se va espesando con la picada, en una sartén con unas gotas de aceite de oliva salteamos las setas que ya estaban escurridas, las salpimentamos ligeramente, espolvoreamos con perejil picado y las incorporamos a la cazuela.
14. Sacudimos la cazuela para que se mezcle todo bien, apagamos el fuego y dejamos reposar.

Este tipo de guisos está mucho mejor de un día para otro, pues así se mezclan mejor todos los sabores.

Espero que os guste y lo disfrutéis tanto como lo he disfrutado yo.

Buen provecho.

Carrilleras de cerdo ibérico estofadas

Hace tiempo que tenía ganas de hacer unas carrilleras de cerdo ibérico y qué mejor ocasión que hacerlas cuando tienes una visita en casa. Si os gusta la carne y a vuestros comensales también, este es uno de esos grandes platos que hacen que tus invitados salgan más que satisfechos en un almuerzo. Si además se acompaña de un buen vino, cosa que no dudo, la comida se va alargar con una buena tertulia hasta acabar con un buen digestivo. En este caso un buen orujo gallego o "aguardiente" como llama mi gran amigo Cachiso, mi proveedor oficial de orujo casero.

Ingredientes

8 carrilleras de cerdo ibérico
1 cebolla grande o 2 medianas
3 zanahorias grandes
4 dientes de ajo.
Harina
1/2 litro de vino tinto (Yo utilicé un vino de Granada: Muñana, pero con otro buen vino también saldrán estupendas)
1 hoja de laurel
Pimienta negra
Aceite de oliva
Sal
Setas variadas deshidratadas.
 

Preparación

1. Lavamos las carrilleras y las limpiamos muy bien de grasa y la nervadura que puedan tener. (Esto es fundamental para que la carne quede rica y tierna. No debemos encontrarnos trozos duros de nerviaciones ni de grasa).
2. Si las carrilleras son muy grandes las partimos por la mitad, en mi caso las dejé tal y como estaban. Eran del tamaño de la palma de una mano. Salpimentamos y enharinamos. 

3. Ponemos aceite en una cazuela y doramos las carrilleras durante unos pocos minutos. Retiramos del fuego y reservamos. 

4. En la misma cazuela rehogamos la cebolla, los ajos, las zanahorias troceadas y un puñado de setas (bien hidratadas. Si las setas son de temporada procuramos que estén bien limpias). Cuando la cebolla empiece a pochase incorporamos la carne y la hoja de laurel.
 
5. Salpimentar al gusto y regamos con el vino escogido. 

6. Añadir una taza de agua y llevamos a ebullición. En este momento bajamos la temperatura del fuego y tapamos la cazuela. 

7. Cocinamos a fuego suave durante tres horas, fijándonos de vez en cuando que el estofado no se seque. Si perdiera líquido, agregamos un poco más de agua. 

8. Cuando la carne esté muy tierna apagamos el fuego y separamos de las verduras. 

9. Trituramos el caldo y las verduras con la batidora y pasamos por un colador chino si quiere una salsa más fina (en mi caso la pasé por la Thermomix durante 15 segundos a Velocidad máxima). 

10. Volvemos a poner todo en la cazuela, rectificamos de sal y le damos otros cinco minutos de cocción para que esté a punto. 

11. Servimos las carrilleras con un poco de salsa y acompañadas, en mi caso con unas patatas panaderas y unas setas variadas a la plancha.

Buen provecho y disfrutad de este maravilloso plato. 

 

Sopa de setas y langostinos

El otro día mi madre, ¡cómo no!. Me echó en la maleta como un kilo de langostinos estupendos para hacerlos a la plancha. Después de cenar unos cuantos con un buen vino blanco aparece la duda... ¿Qué hago con el resto?. A estas alturas, después de tantas comidas y cenas de Navidad y fiestas varias la verdad es que quedan pocas ganas de más langostinos (a pesar de lo buenos que están).

Pues nada, que aquí os dejo una recetilla de sopa con setas y langostinos que está realmente buena.

Ingredientes (para 4 raciones):

75 gr de chalota (en su defecto cebolletas o cebolla dulce)
50 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
250 gr de setas variadas troceadas
30 gr de harina
25 ml de vino blanco
700 ml de caldo de pollo
250 gr de langostinos crudos pelados
Sal
Pimienta molida
1 cucharada de perejil fresco picado



Preparación tradicional:

1. Picamos la chalota finamente y la rehogamos a fuego lento durante 2-3 minutos.

2. Añadimos las setas y rehogamos unos 3 - 4 minutos.

3. Incorporamos la harina y mareamos un poco hasta que se tueste un poco. Removemos continuamente para que no se queme.

4. Añadimos el vino y movemos enérgicamente para que no salgan grumos y facilitemos la evaporación del alcohol.

5 Añadimos el caldo y sal pimentamos. Dejamos cocer a fuego lento y removiendo de vez en cuando durante 15 minutos.

6. Incorporamos los langostinos (pelados) y dejamos a fuego lento unos 3-4 minutos más.

7. Servimos y espolvoreamos el perejil sobre el plato.

Buen provecho


Preparación con thermomix:

1. Ponemos la chalota troceada en cuartos en el vaso y programamos 2 segundos a velocidad 5.

2. Con la espátula bajamos los restos de chalota hacia el fondo del vaso y añadimos el aceite. Sofreímos durante 3 minutos a temperatura Varoma y velocidad 1.

3. Incorporamos las setas y rehogamos durante 3 minutos a temperatura 100ºC, giro a la izquierda, velocidad cuchara.

4. Añadimos la harina y programamos 2 minutos a temperatura 100ºC, giro a la izquierda, velocidad cuchara.

5. Agregamos el vino y programamos 1 minuto a temperatura Varoma y velocidad 1 sin cubilete para favorecer la evaporación del alcohol.

6. Añadimos el caldo y programamos 12 minutos a temperatura 100ºC y velocidad 1.

7. Incorporamos los langostinos, la sal y la pimienta y programamos 4 minutos a temperatura 100ºC, giro a la izquierda, velocidad 1.

8. Servimos la sopa espolvoreada con el perejil picado.

Buen provecho.

Aclaraciones:

• Las setas que he utilizado han sido setas congeladas.
• Para realzar el sabor a hongos he añadido a la sopa una cucharadita de polvo de hongos (hongos deshidratados pasados por thermomix hasta hacerlos polvo)
• Si no teneis a mano caldo de pollo se puede hacer con agua y una pastilla de caldo.