Fiambre con trufas y pistachos

Durante mi infancia crecí en una fábrica de embutidos, mi padre, Antonio, era el guarda y en mi casa siempre había algo de fiambre. No estaba malo, pero... siempre había fiambre.

Con el paso de los años, ese fiambre que aborrecí, ahora viene a mi recuerdo y el otro día en el supermercado me lo encontré. Embutidos Sierra Mágina, de Jaén. Pues bien, no pude mas que comprar una 1/4 kilo de Jamón de York. Me hice un bocadillo y... me supo a gloria. ¡Que bueno mi bocadillo de jamón de York de Sierra Mágina!

Tras mi reencuentro con los embutidos de mi infancia me han entrado ganas de hacer un fiambre casero del tipo "rollo de ternera". Tras buscar muchas recetas y probar alguna me he quedado con la que os voy a mostrar. Es muy fácil y bastante resolutiva para cualquier momento, y sobre todo, a la hora de presentar el plato ofrece muchas posibilidades.

Esta receta la he sacado de una revista de Thermomix y la he adaptado y modificado añadiéndole pistachos y modificando algunas cantidades en los ingredientes.

Al hacerla con Thermomix me da la posibilidad de aprovechar parte del agua que se utiliza para el vapor para hacer una crema de verduras.

En el caso que se haga de forma tradicional se puede hacer lo mismo haciendo un caldo de verduras que más tarde se triturará para hacer la crema.

Vayamos a la elaboración:

Ingredientes para el fiambre:

1 huevo

1 trufa

50 gr de brandy

1 cucharada de pan rallado

1 cucharadita de sal

200 gr de carne de cerdo picada

500 gr de carne de ternera picada
200 gr de carne de pollo picada
4 lonchas de jamón serrano
1 puñado de pistachos crudos enteros y pelados

Ingredientes para el agua de cocción:

1 litro de agua

200 gr de espinacas frescas

1 puerro cortado en trozos (sólo la parte blanca)

1 zanahoria pelada y en trozos

1/2 cebolla

50 gr de vino blanco

sal

pimienta negra

25 gr de AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)

Ingredientes para la salsa:

200 gr de nata líquida

200 gr de carne de membrillo

Preparación con Thermomix

1. Ponemos en el vaso el huevo, la trufa, el brandy, el pan rallado y la sal. Programamos 5 segundos, velocidad 5. Nos aseguramos que la trufa se ha troceado uniformemente.

2. En un bol grande ponemos la carne de ternera y la de cerdo y agregamos el contenido del vaso. Mezclamos con la espátula y lo dejamos macerando una hora en el frigorífico.

3. Una vez pasado el tiempo dividimos la carne en tres partes y extendemos un paño de cocina de algodón, liso (que no sea de rizo) y ponemos encima una parte de la mezcla de carne. Cubrimos con la mitad de la carne picada de pollo apretando para que no queden huecos de aire. Cubrimos con 2 lonchas de jamón. Ponemos otra parte de carne picada y volvemos a cubrirla con lo que nos queda de la carne de pollo y otras 2 lonchas de jamón. Terminamos con el resto de la carne picada. Enrollamos con el paño apretándolo muy bien y atamos los extremos asegurándonos que queda bien cerrado. Colocamos el rollo en el recipiente Varoma con la parte de la "costura" hacia abajo.

4. Ponemos en el vaso el agua, las espinacas, el puerro, la zanahoria, la cebolla, el vino, la sal y la pimienta. Situamos el recipiente Varoma en su posición y programamos 40 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1. Cuando acabe el tiempo programado, retiramos el fiambre a un molde alargado de cake, ponemos peso encima (por ej. dos briks de leche) y dejamos enfriar.

5. Para aprovechar los ingredientes del caldo, preparamos una crema de verduras añadiendo el AOVE al vaso y programamos 1 minuto, velocidad progresiva 5-10. Retiramos la crema del vaso a un recipiente hermético. Lavamos el vaso y la tapa.

6. Ponemos en el vaso la nata y el membrillo y programamos 3 minutos, temperatura 100ºC, velocidad 5.

7. Servimos el fiambre

Preparación Tradicional

1. Picamos finamente la trufa, batimos el huevo junto con el brandy y la sal. le añadimos la trufa picada y el pan rallado

2. En un bol grande ponemos la carne de ternera y la de cerdo y agregamos el huevo batido con la mezcla del paso 1. Mezclamos bien con una cuchara y lo dejamos macerando una hora en el frigorífico.

3. Una vez pasado el tiempo dividimos la carne en tres partes y extendemos un paño de cocina de algodón, liso (que no sea de rizo) y ponemos encima una parte de la mezcla de carne. Cubrimos con la mitad de la carne picada de pollo apretando para que no queden huecos de aire. Cubrimos con 2 lonchas de jamón. Ponemos otra parte de carne picada y volvemos a cubrirla con lo que nos queda de la carne de pollo y otras 2 lonchas de jamón. Terminamos con el resto de la carne picada. Enrollamos con el paño apretandolo muy bien y atamos los extremos asegurándonos que queda bien cerrado. Colocamos el rollo en una vaporera con la parte de la "costura" hacia abajo.

4. Ponemos en el recipiente de la vaporera el agua, las espinacas, el puerro, la zanahoria, la cebolla, el vino, la sal y la pimienta. Lo llevamos a ebullición y lo mantenemos unos 45 minutos controlando el herbor del caldo. Cuando acabe el tiempo de cocción, retiramos el fiambre a un molde alargado de cake, ponemos peso encima (por ej. dos briks de leche) y dejamos enfriar.

5. Para aprovechar los ingredientes del caldo, pasamos el contenido de la cocción junto con el AOVE por la batidora o vaso americano hasta obtener una crema fina de verduras.

6. Mientras se hace nuestro rollo de carne al vapor, ponemos en un cazo la nata y el membrillo y lo llevamos a ebullición moviendo continuamente la carne de membrillo hasta que se vaya deshaciendo. Bajamos el fuego y seguimos moviendo para evitar que se pegue y lo mantenemos así durante unos 3 - 4 minutos sin dejar de remover hasta que veamos que adquiere la consistencia deseada. Tenemos que considerar que una vez templada la salsa espesa bastante.

7. Servimos el fiambre

Sugerencias y observaciones

• La crema de verduras se puede servir como primer plato.

• El fiambre también se puede hacer envuelto en un plástico film y papel de aluminio, o incluso en cualquier molde alargado de cake que se tenga a mano. 
• El usar un paño de algodón liso es para que se enriquezca su sabor con el vapor del caldo de verduras.