Rilletes de presa ibérica

Hace poco tiempo hice un viaje por la Sierra de Aracena y Picos de Aroche. Hacía más de 20 años que no había ido por allí y realmente el viaje fue un gran acierto, tanto por la belleza del entorno como por la gastronomía de la zona, que decir de los embutidos y carnes ibéricas que se pueden encontrar por allí. Y sin olvidar sus quesos, que ya haré alguna receta utilizando quesos y setas de la zona.

En este caso os traigo una receta de origen francés pero adaptada a productos ibericos comprados en Aracena. He utilizado carne de presa ibérica, panceta y tocino ibericos. Creo que os va a gustar bastante, sobre todo para ponerlos como entrada con un pan recién tostado o incluso para un desayuno contundente.

Los rilletes franceses son muy parecedos a lo que en Andalucía se conoce como "zurrapa" de lomo (suelen ser los posos de la orza donde se guarda el lomo en manteca).

Aquí os dejo una receta muy buena, muy fácil de hacer y sobre todo muy calórica... yo diría que es una bomba, pero que merece la pena comerla de vez en cuando.




Ingredientes:
700 gr de presa ibérica (u otra carne de cerdo ibérico con grasa) cortada en dados
1 cucharadita de granos de pimienta rosa
1/4 cucharadita de canela molida
2 - 3 clavos de olor
1/2 cucharadita de semillas de hinojo
1/2 cucharadita de semillas de cilantro
100 gr de panceta fesca de cerdo cortada en dados
200 gr de manteca de cerdo ibérico
50 gr de brandy
1 cucharadita de sal
600 ml de agua


 

 Preparación tradicional.

1. Cortamos la carne de presa ibérica en dados, junto con la panceta y añadimos todos los ingredientes en una cacerola tapada y los dejamos cocinar a fuego medio durante una hora, removiendo de vez en cuando.

2. Una vez que veamos que está todo cocido, subimos el fuego, destapamos la cacerola y seguimos cocinando durante otra hora más removiendo con más frecuencia para que se vaya evaporando el agua y se vaya desaciendo la carne en hebras.

3. Una vez que se haya evaporado el agua y todo el preparado adquiera un tono brillante por la grasa, volcamos en un recipiente hermético y, cuando esté frío, reservamos en el frigorífico hasta su utilización. Servimos frío con tostadas como aperitivo

Preparación con thermomix.

1. Ponemos en el vaso todos los ingredientes y programamos 60 minutos a 100ºC y velocidad cuchara.

2. Una vez finalizado el tiempo programado volvemos a programar 60 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1 y, en lugar del cubilete, ponemos el cestillo sobre la tapa para que evapore mejor y se eviten salpicaduras.

3. Comprobamos que el líquido se ha evaporado, si no, seguimos con la cocción hasta que el líquido haya desaparecido y quede la grasa brillante.

4. Una vez evaporado el líquido programamos 1 minuto a 100ºC, giro a la izquierda, velocidad 2.5, para deshacer la carne en hebras.

5. Volcamos en un recipiente hermético y, cuando esté frío, reservamos en el frigorífico hasta su utilización. Servimos frío con tostadas como aperitivo

Sugerencia.

• Si queremos hacer conserva, rellenamos en caliente en tarros presionando la carne con un tenemor para que la grasa quede arriba. Se conserva bien durate 3 - 4 semanas.
• La manteca de cerdo se puede sustituir por grasa de oca o pato.